Слива

Слива іноді здається аутсайдером сезону: у липні та серпні всі говорять тільки про персики й абрикоси. Але ж саме в цей час, коли шкірка сливи особливо тонка, а м’якоть особливо соковита, ці кісточкові здатні стати центром меню цілого обіду або вечері. Готуйте з ними салати, супи, чатні до м’яса, печіть пироги та варіть компоти. А ще сливу можна готувати на грилі, маринувати, фарширувати і навіть солити.

Опис продукту

Слива домашня (Prunus domestica) — кісточкова з родини Рожеві. З ботанічної точки зору слива ще є частиною роду Prunus, який включає в себе різні кісточкові плоди — абрикос, вишню, нектарин, персик, а також мигдаль. Плід сливового дерева класифікується як кістянка.

Найімовірніше, наша звичайна домашня слива стала результатом природного схрещування між терном і аличею. У аличі плоди жовто-червоного забарвлення, у терну темно-синього. Їхні нащадки поєднують у собі ознаки обох видів: холодостійкість терну, смак аличі, і мають забарвлення з різноманітною палітрою синьо-червоно-жовтих відтінків.

Зазвичай сливові дерева бувають середнього розміру: їх часто обрізають до 5-6 метрів у висоту. Без обрізки дерева можуть сягати 12 метрів у висоту і 10 метрів завширшки. Коли вони зацвітають ранньою весною, з’являються квіти, 50% яких у гарний рік будуть запилені і стануть сливами.

Більшість європейських сливових дерев дають круглі плоди, тоді як багато азіатських слив мають довгасту форму. І шкірка, і м’якоть слив бувають різних кольорів, що не обов’язково свідчить про солодкий смак. Але таке розмаїття частіше зустрічається все-таки в більш теплому південному кліматі. А в середній смузі ці плодові дерева досі поширені не надто широко.

Трохи історії. Хоча сливи не такі давні, як інжир, фініки та оливки, вони є одними з перших одомашнених фруктів у Центральній Азії та Європі. Сливи, які, ймовірно, походять від диких видів, було виявлено на стоянках епохи неоліту (4000-2500 років до нашої ери) в Німеччині, Швейцарії, Австрії та на Кіпрі.

Батьківщиною домашньої сливи вчені вважають досить широкий ареал — від Східного Кавказу до східного узбережжя Адріатики, включно з Балканами і Малою Азією. У давньоримські часи згадувалося 300 сортів європейської сливи. Паломники завезли європейські сливи до Сполучених Штатів у XVII столітті. У цей же час сливу почали активно культивувати і в Європі.

До Росії слива потрапила теж у XVII столітті. Перші дерева були висаджені в царському саду в Ізмайловому (тоді це було далеке Підмосков’я) 1654 року. З комерційною метою ці дерева стали культивувати в середній смузі Росії тільки через 100 років. Щоправда, на півдні країни до того моменту сливовими садами були засаджені величезні території.

Зараз Китай, Румунія і США є провідними країнами з вирощування сливи.

Види та сорти

Добре знайомі нам сливи, які вирощують у Росії, бувають середнього і пізнього терміну дозрівання. Сорти сливи домашньої середнього терміну дозрівання :

— ренклод радянський з великими плодами (до 40 грамів), із соковитою м’якоттю жовтого кольору

— малаховська десертна — дуже смачна бордова слива.

Слива пізнього терміну дозрівання:

— тульська чорна — сорт народної селекції. Плоди невеликі (20 грамів), універсального призначення.

— Стенлей — урожайний закордонний сорт. Смачні темно-фіолетові, дуже великі (понад 40 грамів), плоди універсального призначення.

— угорка московська — сорт народної селекції. Кісточка легко відділяється від м’якоті темно-червоних, щільних, смачних плодів середнього розміру (до 30 грамів).

Про угорку розповімо трохи докладніше. В даний час всі сорти домашньої сливи прийнято об’єднувати в один вид, виділяючи головні підвиди: справжні домашні сливи (угорки) і ренклоди. Особливо велике розмаїття форм серед справжніх слив — венгерок, це власне угорки, ломбардські сливи, пердрігони і яєчні сливи (більш докладно про них див. тут).

Плоди угорки використовуються переважно на сушку. З неї виходить той самий чорнослив, який ми всі так любимо. Саме сливи-угорки володіють м’якоттю з оптимальним співвідношенням цукрів, кислот і пектину, яке якнайкраще підходить для в’ялення і виготовлення чорносливу.

Вид сливи ренклод — це вид сливи, отриманий під час схрещування терносливи з дикою сливою. Сливки-ренклоди кулястої форми, великі до 5 сантиметрів у діаметрі, зеленуватого, червонувато-жовтого або синюватого забарвлення. М’якоть ніжна, соковита і солодка. Підходять для їжі у свіжому вигляді, а також для приготування компотів, джемів і мармеладу.

Яскравий представник ренклодів — мірабелі, група сортів із дрібними жовтими, рідше рожевими плодами з порівняно щільною м’якоттю. Мірабелі часто плутають з аличею, але плоди дикорослої жовтої аличі набагато кисліші та характеризуються особливим «аличевим» ароматом, який відсутній у плодах мірабелі.

Є слива домашня з плодами жовтого, помаранчевого і зеленуватого кольору. У жовтих слив може бути різне походження: здебільшого жовті сливи належать до підгрупи мірабелів, зеленуваті сорти — до підвиду ренклодів, а частина сортів ведуть свій родовід від сливи китайської. Жовті сорти слив практично нічим не поступаються звичайним синім різновидам. До недоліків жовтої сливи відносять тонку шкірку у деяких сортів, що позначається на лежкості плодів.

Тепер пройдемося по світу. Сьогодні сливу вирощують у всіх країнах світу з помірним кліматом. У Європі вперше була виведена європейська слива (Prunus domestica), в Америці з’явилася американська слива (Prunus Americana), у Південній Азії вирощували аличу (Prunus cerasifera), а в Китаї — сливу вербовидну або китайську (Prúnus salicína).

Кислий смак аличі (слива розчепірена або слива вишненосна) оцінять не всі. Їсти її просто так, звісно, не найправильніша ідея, а ось приготувати ткемалі, насичений соус до м’яса або риби — чудове рішення. Ще з неї готують кислий лаваш — тклапі, який використовують для приготування супів і других страв, додають у харчо і варять із кислої сливи варення.

У Росії в XX столітті на основі аличі і сливи китайської було виведено сливу російську, або російську сливу . Вона поєднує високу продуктивність і витривалість аличі з великоплідністю і хорошими смаковими якостями. Продається слива російська (і плоди, і саджанці), як алича.

Китайська слива, яка ще й японська — округла, яйцеподібна або грушоподібна кістянка до 5 сантиметрів у діаметрі, червоного або жовтого, рідше фіолетового або зеленого кольору. Має кисло-солодкий смак і приємний аромат. Її вперше виростили в Китаї тисячі років тому, а потім, потрапивши до Японії, вона привернула увагу селекціонерів і стала відома всьому світу як японська слива.

Китайська слива має короткий термін зберігання (до 2 днів) за кімнатної температури, а в холодильнику зберігається тиждень або трохи більше. З неї часто готують джеми, желе та вино.

Склад, харчова цінність, КБЖУ та норма споживання

Сливи багаті на біологічно активні сполуки, такі як фенольні кислоти, антоціани, каротиноїди, флаваноли, органічні кислоти (лимонна і яблучна), клітковина (пектин), дубильні речовини та ароматичні речовини. Є в сливі ферменти, мінерали, наприклад, калій, фосфор, кальцій і магній, плюс вітаміни А, В, С і К.

У 100 грамах сливи (залежить від виду і сорту) міститься:

Дієтологи вказують, що добова норма споживання сливи, бажано, не повинна бути більше 5 штук на день.

Як вибирати

Вибирайте важкі для свого розміру сливи. Якщо у вас є доступ до сливового дерева, шукайте важкі, м’які сливи і відокремлюйте їх від дерева легким ривком. Як альтернативу можна купити незрілі сливи в магазині. Подібно до деяких інших незрілих фруктів, наприклад, абрикосів, нектаринів і ківі, сливи продовжують дозрівати після того, як їх зірвали.

Купуючи сливи, вибирайте пружні, які легко піддаються натисканню. Принцип той самий, що під час вибору дині: потрібно злегка натиснути на кінчик — якщо плід м’який, він підходить для негайного вживання.

Вважається, що якщо плодоніжка у сливи була зламана, не повинно бути проникаючого ушкодження м’якоті, яке може призвести до псування плоду. За відсутності плодоніжки, сливова шкірка в місці її прикріплення має залишатися цілою, не відірваною від м’якоті.

На шкірці сливи немає місця плямам і зміні кольору, якщо це не пояснюється сортовим забарвленням. Сливи повинні мати глибокий рівний колір, якого б сорту вони не були. Світлий колір означає, що вони не дозріли, а будь-який проблиск зеленого повідомляє, що фрукти були зірвані занадто рано.

ВАЖЛИВО! Як правило, сливи вкриті легким нальотом — це свідчить про їхню свіжість і якість. Щоб його видалити, достатньо просто вимити плоди холодною водою.

Як зберігати

Зберігайте незрілі сливи за кімнатної температури — переважно від 20 до 25 °С. Сливи можуть дозрівати від кількох днів до кількох тижнів. Слідкуйте за фруктами і перевіряйте їхнє дозрівання.

За кімнатної температури свіжі, стиглі сливи зберігаються 2-3 дні, за 0 ºC і відносно високої вологості — до 10 днів. Загорнуті в промаслений пергаментний папір плоди можуть залишатися в холодильнику близько тижня.

Переробка слив, як правило, пов’язана із сушінням свіжої сливи та консервуванням. Хоча раніше сушка на сонці була найпопулярнішою, зараз сливу здебільшого зневоднюють у духовці або дегідраторі.

Як готувати

Слива — напрочуд різнобічний плід. Вони легко переносять термічну обробку. Обсмажте їх на сковорідці зі шматочком вершкового масла протягом кількох хвилин і подайте до м’яса (телятини, свинини), птиці (качки, курки, індички), субпродуктів (печінки, нирок, кров’яної ковбаси). Підготовлену таким чином сливу добре використовувати в піці, до якої доречно додати козячий сир і волоські горіхи.

Якщо для кулінарної обробки необхідно зняти шкірку сливи, її потрібно ошпарити окропом, як помідори. Під час обробки слив необхідно мати на увазі, що відходи становитимуть близько 10% загальної ваги.

ПОРАДА: якщо ви дістали сливи з холодильника, витримайте їх близько 1 години при кімнатній температурі, і тоді під час приготування вони будуть особливо соковитими та солодкими.

Спробуйте підсмажити на грилі кілька слив, попередньо розрізавши їх навпіл, очистивши від кісточок і змастивши оливковою олією. Щойно зніміть їх із вогню, збризніть медом і соком лайма, додайте трохи нарізаного базиліка і подавайте гарячими.

Шеф-кухарі пропонують варити сливи в оцтовому розсолі з додаванням кориці, ванілі та запашного перцю, який на слабкому вогні згодом перетворюється на пряний сироп. Таку сливу потім подають із сиром, птицею або свининою.

Для легшого сиропу під час консервації сливи підійде фруктовий сік, наприклад, виноградний, персиковий або яблучний. Його можна розбавити водою, якщо він занадто солодкий на смак.

Щоб сливу засолити, видаліть кісточки, наріжте фрукти четвертинками. Розкладіть по скляних банках, посипте сіллю. Щільно закрийте кожну банку й енергійно її потрясіть. Продовжуйте струшувати банки щодня протягом тижня, коли утворюватиметься розсіл. Зберігати заготовку в холодильнику до 1 місяця. Перед подачею швидко промийте сливи та наріжте їх тонкими скибочками. Подавайте з м’ясом і птицею, використовуйте для бургерів або сендвічів.

Поєднання з іншими продуктами

У компотах слива поєднується із сезонними фруктами (грушами, айвою, яблуками), медом і деякими прянощами, наприклад, корицею або імбиром.

У решті страв сливи добре поєднуються з мигдалем, фундуком, чорним перцем, зірою, ваніллю, гірким шоколадом, морозивом, руколою, іншими кісточковими, цитрусовими, сиром манчего, фетою, козячим сиром, грюйєром, натуральним йогуртом, куркою, свининою і качкою.

Продукт у кухнях світу

Використання слив у національних кухнях дуже різноманітне.

Кисло-солодка слива відмінно відтіняє смак м’яса, наприклад, свинина по-тайськи відмінно доповнюється смаком сливового соусу.

Для оригінального індійського чатні на вогні потрібно просмажити в топленому маслі шматочки свіжого кореня імбиру, палички кориці, насіння анісу, чорний перець і гвоздику, додати куркуму й асафетиду, потім сливи. Смажити хвилин 5-6, додати воду, накрити кришкою і варити 15 хвилин, поки сливи не стануть м’якими. Розім’яти сливу в каструлі, додати цукор, збільшити вогонь і, постійно помішуючи, готувати чатні до загустіння.

У центральній Англії зі слив готують схожий на сидр алкогольний напій, відомий як сливовий джеркум. За кольором він буває від темно-фіолетового до бордово-червоного, а на смак від солодкого до терпкого, залежно від сорту сливи.

Користь і шкода

Слива допомагає в профілактиці серцевих захворювань. Адже вона багата на калій, фтор і залізо. Калій як важливий компонент клітинних і біологічних рідин допомагає контролювати частоту серцевих скорочень і артеріальний тиск.

Слива добре регулює роботу травної системи, тим самим полегшує стани в разі закрепів, завдяки наявності в складі клітковини, сорбітолу та ізатину.

Вітамін С, що міститься в сливі, допомагає організму виробити стійкість до інфекцій і нейтралізує шкідливі вільні радикали.

Слива містить значну кількість корисних для здоров‘я каротиноїдів (лютеїн, криптоксантин і зеаксантин). Ці сполуки — одні з видів нейтралізаторів хвороб, спричинених вільними радикалами. Зеаксантин забезпечує антиоксидантну і захисну функцію фільтрації УФ-випромінювання.

Вітаміни групи В (ніацин, вітамін В6 і пантотенова кислота), які теж є в сливі, допомагають організму засвоювати білки, вуглеводи і жири. Сливи також забезпечують близько 5% добової норми вітаміну К. Він важливий для правильного згортання крові, а також для метаболізму кісток і допомагає зменшити хворобу Альцгеймера у літніх людей.

Споживання слив запобігає дегенерації жовтої плями, а також пошкодженню клітинних мембран.

А ще слива діє на благо пам’яті, знижує вміст цукру в крові та зміцнює кістки.

Додавання сливи до йогуртів, печива, морозива та інших продуктів, у вигляді екстракту, м’якоті, порошку або сушених шматочків, безсумнівно, підвищує їхні поживні та смакові якості.

Побічні ефекти у сливи теж є. Люди, які страждають на запори і вживають велику кількість сливи (особливо сливового соку), можуть зіткнутися з метеоризмом, розладом шлунка і здуттям живота. Ще слива містить компонент, який вважається потенційним алергеном, що викликає специфічні алергічні реакції на імуноглобулін E (IgE).

5 цікавих фактів про продукт

1 Латинська назва роду слив веде свій родовід зі Стародавнього Риму, де всі сливи називали Primus. Це слово об’єднує грецьке prounus і латинське prunia — «іній», що вказує на наявність у плодів слив воскового нальоту.

2. У середні віки слово plum (слива) використовували і для позначення різних видів сухофруктів, зокрема й родзинок. А ще наприкінці XVIII століття ним позначали «щось бажане», ймовірно, щодо привабливих і соковитих фруктів у десертах.

3. Сливові дерева цвітуть у різний час у різних місцях по всьому світу. У Сполученому Королівстві дерева зацвітають на початку квітня, а на Тайвані — у січні.

4. Квітка сливи шанується в Китаї і тисячоліттями зображувалася на картинах і описувалася в поезії. Вона вважається символом стійкості та оновлення.

5. Перше письмове використання сливи як назви кольору (сливовий) було використано в 1805 році.

Думка експерта

Наталі Космачова, шеф-кухар і власниця кулінарної студії Gastrogarage, Смоленськ:

Одне з найбільших гастрономічних задоволень літа для мене — це з’їсти дуже соковиту сливу в розпал сезону, коли вона повністю дозріла.

Коли пирогами зі сливою вже наїлися, закрутили кілька банок зі сливовим компотом, маринованою сливою і чатні з неї, постає питання: а що ж далі? І я стала сливу фарширувати! Виявилося, що так виходить швидка закуска або — з солодкою начинкою — десерт.

Фаршировані сливи — це просто стиглі сливи, які були розрізані навпіл, очищені від кісточок і доповнені начинкою. Для неї використовую натуральний грецький йогурт, який завжди є в моєму холодильнику. Або крем-фреш, м’який козячий сир, збиті вершки зі шматочками сезонних фруктів (інших кісточкових) чи ягід.

Фаршировані сливи найкраще посипати чимось хрустким: гранолою або мюслі, рубаними горіхами чи навіть шматочками темного шоколаду. Коли зустрічаю гостей, до начинки додаю краплину меду чи фінікового сиропу, а інколи — для пікантності — трішечки оливкової олії «екстра вірджін» із маленькою дрібкою морської солі (чи кількома кристалами кольорів солі).

Для такої страви потрібно обирати сорти сливи, які легко відокремлюються від кісточки.