Рікотта

Рікотта (Ricotta) — свіжий, трохи солоний сир з Італії, за консистенцією трохи щільніший за сир. Найкращою рікоттою, як і раніше, вважають столичну «рікотта романа» (ricotta romana) — свіжий сир із сироватки овечого молока, побічний продукт пекоріно романо. Про нього в Римі кажуть: «сир рікотта — це не що інше, як перший шар сироватки, найтекстурованішої, найжирнішої, найтоншої за смаком і дуже ароматної».

Опис продукту

Для рікотти звичайна форма — це усічений конус, хоча часто сир продають у плетених солом’яних кошиках, вистелених папером, а в італійських сирних магазинах — на вагу, загорнувши в пергамент. В інших країнах рікотта продається в пластиковій упаковці, як, наприклад, маскарпоне.

Назва сиру перекладається як «повторно зварений», оскільки роблять нежирну розсипчасту рікотту за допомогою нагрівання сироватки, що залишилася від приготування інших сирів.

У долині річки По рікотта виробляється з коров’ячої сироватки після виробництва проволоне, таледжіо або горгонзоли. Смак такого сиру набагато легший і м’якший, оскільки місцеві корови дають більш жирне молоко, ніж велика рогата худоба в інших регіонах. У Кампанії, де головною і улюбленою домашньою твариною є водяний буйвол, рікотта — побічний продукт при виробництві моцарели ді буфала. Кампанійський сир тому виходить більш солодкий і маслянистий на смак, ніж приготований з овечого молока.

Через те, що сорти рікотти DOP настільки широко поширені, вони не обмежуються одним конкретним регіоном. Ліцензія на рикотту романо поширюється на всю область Лаціо (включно з Римом), рикотта ді буфала готується в усій області Кампанія (Неаполь, Помпеї, Салерно та інші прибережні міста), а також сир готують у Молізі та Апулії, тобто на більшій частині південної Італії. У цьому сенсі рікотта — справжній південно-італійський скарб, але улюблений у всій країні.

Ось коротко технологія приготування традиційної римської рікотти (про яку докладніше див. нижче):

1. Сироватку, що залишилася після виготовлення сиру пекоріно, проціджують.

2. Нагрівають сироватку до 85-90 °С і обережно перемішують. Що повільніший цей процес, то м’якшим буде сир. У процесі нагрівання додається незбиране овече молоко до 15% від загального об’єму сироватки, щоб поліпшити якість і вихід рікоти

При цьому нагрівання, яке зазвичай відбувається в тих самих котлах, у яких виробляється сир пекоріно, сприяє осадженню та коагуляції сироваткових білків і, таким чином, їхньому підйому на поверхню у вигляді дрібних пластівців.

3. Після припинення нагрівання відбувається ущільнення молодого сиру. Рікотту дістають із котла перфорованим ополоником.

4. Сир укладають у перфоровані плетені, пластмасові або металеві кошики усічено-конічної форми і залишають на 8-24 години, до повного стікання сироватки.

5. Одержаний продукт залишають сушитися на кілька годин у прохолодних приміщеннях, а потім упаковують.

Нині традиційний процес у багатьох країнах було змінено через зростаючу популярність рікотти, яку тепер часто роблять із молока або сумішей молока та сироватки. Її (або суміші молоко/сироватка) підкислюють до рН 5,6-6,0 заквашувальною культурою або кислотою, наприклад, лимонною і нагрівають до 80 °С. Молочні згустки піднімаються на поверхню, де їх збирають, відокремлюють від сироватки і поміщають у форми. Іноді для поліпшення утворення згустків додають хлорид кальцію.

Італійські сировари-традиціоналісти вважають, що рікотта, як і моцарела, — це один із найпростіших у приготуванні італійських сирів. Для його створення потрібно всього кілька хвилин, перш ніж продукт буде проданий голодним покупцям. Що робить його таким простим? Всупереч поширеній думці, рікотта не піддається додатковій коагуляції (процес згортання молока до стану щільного згустку, придатного для нарізання і пресування). Італійці переконані, що якщо сировар додає в сироватку кислоту і на поверхню спливає більше сиру, значить, йому забракло терпіння під час виготовлення рікотти.

Трохи історії. Перші історичні згадки про рікотту датуються описом технології виробництва сиру саме в Римі — цей запис зроблено в трактаті «Про сільське господарство» агронома Луція Колумелли в I столітті нашої ери. У ті часи овече молоко використовували під час релігійних обрядів, пили та готували з нього сир. Із сироватки насамперед отримували рікотту, а решту згодовували свиням.

Історики вважають, що рікотта зародилася в римському селі і була популяризована Святим Франциском Ассизьким, який, опинившись у місті Лаціо 1223 року, навчив пастухів мистецтву приготування цього молочного продукту.

Види і сорти

Рікотта може бути різною, і це залежить від місця, де вона виробляється. Її зазвичай навіть називають за назвою провінції, де її приготовано, наприклад, ricotta siciliano (сир із Сицилії), ricotta piemontese (п’ємонтська рікотта).

Римська рікотта (Ricotta Romana DOP) — це свіжий молочний продукт, виготовлений винятково із сироватки незбираного молока найпоширеніших у Лаціо порід овець: сарда, комісана, массезе та споріднених помісей. Сироватка, що має характерний блідо-жовтий колір, повинна мати чітко визначені хімічні параметри, щоб забезпечити специфічні якості DOP Ricotta Romana.

Римська рікотта DOP із солодкуватим і делікатним смаком (за що її ще називають «солодка» рікотта) має дуже ніжну консистенцію та більш виражений колір, порівнюючи із сиром із коров’ячого молока. У ній вміст жиру — не менше 40% сухої речовини. За рахунок витримування сир більш однорідний. Він упаковується в плетені, пластикові або металеві кошики максимальною місткістю 2 кілограми.

Рікотта може бути копченою (ricotta affumicata) і запеченою в печі (ricotta al forno).

Найімовірніше, копчена рікотта з’явилася з Північної Італії в історичній області Фріулі, де свіжу рікотту для збереження розміщували на металевих стелажах, біля вогнища або в інших відповідних умовах. Дим від вогню за кілька днів перетворював молодий сир на копчений. Тепер рікотту, наприклад, у США коптять спеціально заради унікального смаку, використовуючи для цього тріску різних дерев, наприклад, пекана звичайного.

У Калабрії сировари виробляють Ricotta Affumicata di Mammola, регіональний продукт, який їдять на святах на честь родючості. Перед копченням сир формують, повторюючи форму головної чоловічої гідності.

Запечена рікотта вирізняється м’яким карамельним смаком, що нагадує смак іриски або вареного згущеного молока.

Ще є рікотта салату (Ricotta salata) . Це більш солонуватий сир, який витримують приблизно від 60 до 90 днів. Його використовують у салатах, натирають на тертці для пасти і додають в овочеві оладки.

На догоду дієтам і підрахунку калорій у світі ще виготовляють із коров’ячого молока зі зниженим вмістом жиру частково знежирену рікотту (6-11% жирності) і сир рікоттоне зі знежиреного молока, сироватки або їхньої суміші (до 1% жиру і менше). Найчастіше така продукція виробляється в США.

Склад, харчова цінність, КБЖУ та норма споживання

Рікотта багата на кальцій і вітамін B12, є хорошим джерелом білка, вітаміну А, калію, магнію і цинку.

У 100 грамах свіжої рікотти (залежить від виробника і ТМ) міститься:

Для рікоти немає добової норми споживання, але дієтологи кажуть, що півсклянки рікоти з незбираного молока становить приблизно 40% рекомендованого споживання жирів за дієти у 2000 калорій.

Як вибирати

Рікотта повинна мати смак насамперед свіжих молочних продуктів. Будь-яка кислинка або сторонні присмаки — це погана характеристика для такого сиру. Трохи солодкуватий, трохи солоний і вершковий — це те, що потрібно шукати.

Що стосується текстури, надто зерниста рікотта — найчастіше ознака того, що молоко було занадто гарячим або занадто сильно збовтувалося під час виробництва.

Як зберігати

Зберігайте рікотту в холодильнику за температури нижче 4 °С. Термін придатності продукту становить близько 2 тижнів у закритому вигляді або 5-7 днів після відкриття (у кращому разі). Недотримання терміну зберігання може призвести до розвитку небажаної цвілі, дріжджів і бактерій.

Не залишайте сир поза холодильником більш ніж на 2 години за звичайної кімнатної температури або на годину (і навіть менше), якщо влітку температура на кухні буде близька до 30 °С.

Як готувати

Їжте рікотту окремо або поєднуйте її зі свіжими фруктами, овочами чи листовою зеленню. Італійці радять особливо не мудрувати з рікоттою. Найшвидший і найпростіший спосіб використати сир — подати до нього тости/сухарики або помідори разом з оливковою олією «екстра вірджін», петрушкою або зеленою цибулею. Звісно, можна трохи ускладнити компанію: рікотта + груша + волоські горіхи або рікотта + інжир + сиров’ялена чи сирокопчена шинка.

Спробуйте сир із краплею меду, абрикосами, персиками чи нектаринами або додайте до вже готової яєчні-бовтанки разом із зеленою цибулею та копченим лососем. Можна приготувати базовий омлет за улюбленим рецептом (без будь-яких домішок), розкласти його по тарілках, скропити оливковою олією і додати рікотту.

Хочеться чогось більш ситного? Ньоккі з рікоттою — альтернатива традиційним картопляним ньоккі. Рікотта робить такі самоліпні вироби ніжними та смачними. Ньоккі готуються за кілька хвилин після змішування рікотти, борошна, яєць, пармезану і невеликої щіпки солі. Для подачі використовуйте улюблений соус: від томатного і до песто.

Гарні й равіолі з рікоттою. Сир можна змішувати з багатьма продуктами. Найзвичніший дует — рікотта та шпинат, проте не зупиняйтеся на цьому! Інше рішення — рікотта та волоські горіхи або рікотта з лимоном. Такі равіолі подавайте з песто із цукіні, мигдалю, пекоріно та базиліку (чи м’яти) або з часниковим соусом і креветками. Морепродукти можна використовувати не тільки для подачі, а й як начинку. Равіолі з рікотою і дарами моря можна приправити легким соусом, приготованим із панцирів ракоподібних, і дрібно нарізаною зеленою цибулею.

Сир можна запікати, як камамбер, збризнувши оливковою олією і додавши, наприклад, трохи чебрецю або навіть зіри.

З рікоттою чудово готувати пироги (не тільки солодкі) і тарталетки, використовуючи сир як начинку. Додавайте рікотту в тісто для млинців або сирників. Трохи складнішим стане приготування шоколадного мільфея . Шари листкового тіста в ньому можуть чергуватися зі смачним кремом із рикоти зі шматочками гіркого шоколаду.

Поєднання з іншими продуктами

Рікотта, як наш сир — продукт універсальний і дружить із багатьма іншими інгредієнтами. З ним смакують, наприклад, ось ці фрукти: ківі, полуниця, малина, банани, інжир, слива і манго.

З погляду здоров’я його добре поєднувати з овочами та зеленню, багатими на залізо, наприклад, з артишоками, кропивою, бельгійським ендівієм, радічіо. Чи їсти з рікоттою шпинат? Спірне питання. Деякі дієтологи вважають, що шпинат — один з овочів, найбагатших на оксалати, які в поєднанні з кальцієм, присутнім у рікотті, сприяють проблемам із нирками. Шпинат також містить мідь, яка, своєю чергою, знижує засвоєння кальцію, необхідного для здоров‘я суглобів.

А ось ц уккіні/кабачки та зелена квасоля в компанію до рікоти підходять гірше. Нутриціологи вважають, що вони містять забагато калію, який конфліктує з кальцієм у сирі та блокує виведення сечі.

Користь і шкода

У рікотті доволі низький вміст жиру та солі, зате багато кальцію. Ця мінеральна речовина та білок у сирі рікотта сприяють здоров’ю кісток, що має важливе значення для запобігання переломам та остеопорозу, а також для зменшення втрати кісткової маси через старіння.

На відміну від інших похідних молока, рікотта чинить виражену седативну дію на нервову систему.

Вітамін B12 присутній у великих кількостях у рікотті, забезпечуючи 44% добової потреби за дієти у 2000 калорій. Він бере участь у регуляції обміну речовин, утворенні еритроцитів і підтримці здоров’я центральної нервової системи. Вітамін B12 також необхідний для розвитку і функціонування мозку.

Сир стане гарним вибором і для тих, хто планує наростити м’язову масу або скинути вагу завдяки зменшенню жирової тканини, а також рікотта здатна допомогти у відновленні після фізичних вправ. Амінокислоти в молочних продуктах також можуть поліпшити баланс глюкози у людей з діабетом 2 типу.

Глікемічний індекс сиру рікотта дорівнює 27, що означає, що цей сир вважається продуктом із низьким глікемічним індексом. Вибір продуктів із глікемічним індексом нижче 55 може допомогти впоратися зі стрибками цукру в крові та зберегти при цьому енергію.

Сир можна вживати пацієнтам із гіпертонією, проблемами з нирками, високим рівнем холестерину і діабетом 2 типу. Тільки робити це потрібно розумно і після консультації з лікарем!

На рікотту може бути алергія при непереносимості лактози!

5 цікавих фактів про продукт

1. Афіней Навкратійський, давньогрецький письменник, який жив на рубежі II-III століть нашої ери і часто писав про їжу, згадував про «ніжний сир» на бенкеті. Сучасні історики пишуть, що невідомо, чи був цей сир рікоттою, але автор також згадує сир із Сицилії, який був тоді добре відомий. Є припущення, що вперше рікотта з’явилася саме на острівній частині Італії, тільки там вона відома під іншою назвою — zammataru, що в перекладі з сицилійської означає «молочний фермер». Це слово походить від арабського za’ama, що означає «корова», що дає змогу припустити, що сицилійська рікота могла виникнути в епоху, коли острів був захоплений арабами.

2. Піна, що утворюється в сироватці під час повторного варіння для приготування рікотти, по-сицилійськи називається zabbina, що походить від арабського слова zarb, яке вважається також основою для назви заварного кремового десерту zabaione ( сабайоне ).

3. Перше зображення приготування рікоти зустрічається в медичному трактаті, відомому як Tacuinum sanitatis (середньовічний посібник зі здоров’я), — це латинський переклад праці арабського лікаря XI століття Ібн Батлана.

4 Ортензіо Ландо у своїй праці Commentario delle piu notabili e mostruose cose d’Italia, опублікованій 1548 року, пропонує вигаданому мандрівникові вирушити по найкращу у світі рікотту до Валь Кальчі, розташованого на деякій відстані від Пізи.

5. Рекесон (requeson) — іспанський сир, схожий на рікотту. Для нього використовують козяче або коров’яче молоко і часто подають на сніданок із медом.

Думка експерта

Нік Д’Ерріко, італійський журналіст, письменник, гурман:

Рікотта — копчена чи свіжа — так само універсальна, як і смачна. Як і більшість інших італійських сирів, це ідеальний інгредієнт для використання у стравах із пасти. Рікотта — чудова начинка для більшості равіолі, тортелліні та лазаньї і чудова начинка для піци (відкритої та закритої) і каннолі.

Моя мама використовує рікотту у своєму чізкейку, але якби я поділився б його рецептом, вона б мені цього не пробачила. Однак можу запропонувати відповідний аналог — традиційний нью-йоркський чізкейк з італійським акцентом. Для його начинки 1) за допомогою міксера змішайте 700 грамів рікоти, 450 грамів розм’якшеного вершкового сиру (краще маскарпоне), 6 столових ложок борошна і 200 грамів цукру до отримання однорідної маси. 2) Вмішайте по одному 6 яєць, перемішуючи щоразу після додавання кожного. 3) Додайте 220 грамів сметани жирністю 18-20% і насіння половини стручка ванілі. Такої начинки вистачить для великого чізкейка на 12 порцій, для якого пісочну основу готують з 1 склянки крихт печива, 1,5 столових ложок цукру та 4-5 столових ложок розтопленого вершкового масла і дрібки морської солі.

В Італії, особливо в Кампанії на свято Святого Йосипа (День батька), яке відзначають 19 березня, готують невелику заварну випічку зеполле ді Сан Джузеппе (Zeppole di San Giuseppe). Вироби схожі на еклери, згорнуті в кільце і приготовані у фритюрі. Потім їх посипають цукровою пудрою і відсаджують у центр кільця вершкову начинку (рікотту або заварний крем), прикрашають вишнею.

І, звісно ж, ніщо не зрівняється з ложкою свіжої рікотти, коли хочеться чогось рідного, коли надто довго не був удома.