Базилік

Базилік — трава з сильним пряним ароматом і трохи терпким смаком з гіркуватим відтінком. У Європі популярний зелений базилік, який активно вирощують у Франції, Італії, Марокко та Єгипті. У Росії використовують і зелений, і фіолетовий (рейган, рейхан). За смаком він трохи грубіший і активніший за свого середземноморського побратима.

Опис продукту

Базилік належить до сімейства Ясноткові, що й м’ята, розмарин, лаванда, чебрець і орегано. На думку дегустаторів його аромат нагадує аромат шафрану, але також несе сліди кориці, лакриці, м’яти та гвоздики.

У цієї однорічної рослини листочки глянцеві, овальної форми, з гладкими або злегка зубчастими краями, зазвичай злегка чашоподібними. Маленькі квітки зібрані у верхівкові суцвіття і мають колір від білого до пурпурного. Залежно від сорту рослини можуть досягати висоти від 30 до 60 сантиметрів.

Сезон ґрунтового базиліка в середній смузі Росії триває з липня до початку вересня. З Кавказу і з Середньої Азії ґрунтовий базилік можуть привозити з травня-червня до пізньої осені. У супермаркеті парниковий він продається цілий рік.

Трохи історії. Базиліку понад 4000 років. Вважається, що його батьківщина — Індія. Є припущення, що базилік, можливо, виник на схід від Індії. Виявлено стародавні записи від 807 року до нашої ери, які повідомляють, що солодкий базилік використовували на той час у регіоні Хунань у Китаї. Згодом базилік мігрував на захід у вигляді цілих рослин, оскільки його можна було легко вирощувати в приміщенні, далеко від холодного клімату і морозу.

Протягом усієї історії рослини вважалося, що вона має майже магічну силу. Базилік був протиотрутою від укусів змій і, як вважалося, надавав сили під час релігійного посту. Стародавні єгиптяни використовували його для бальзамування.

У середні віки одні лікарі зараховували базилік до отруйних рослин. Водночас інші запевняли, що базилік корисний для «підбадьорення духу» і «прочищення мозку».

Підношення листя базиліка необхідне для поклоніння богу Вішну, і його використання в аюрведичній медицині для всіх видів профілактики та лікування не перевершує жодну іншу рослину.

У XVI столітті базилік потрапив до Європи, а в Росії з’явився в XVIII столітті: спочатку як виключно лікарська рослина.

Види та сорти

Існує 150 різновидів базиліка, багато з них їстівні. Кожен вид має кілька сортів, що відрізняються один від одного не тільки кольором, а й широким спектром ароматів — від гірких перцевих до солодкуватих ванільних.

Рослину, яка знайома європейським кулінарам, ботаніки знають як базилік запашний (Ocimum basilicum) . У дикому вигляді він росте в Ірані, Індії, Китаї та в деяких інших східних країнах.

Основних видів запашного базиліка два — зелений і фіолетовий (опаловий). У кожному випадку існує чимало сортів.

У кулінарії також використовуються родичі базиліка запашного — базилік лимонний . Він потрібен для приготування страв арабської та іранської кухні, кухні Таїланду та сусідніх країн. Є тайський базилік, затребуваний у Таїланді та сусідніх країнах.

Листя базиліка туласі (він же базилік тонкоцвітний і священний) цінують в Індії та Таїланді.

Склад, харчова цінність, КБЖУ та норма споживання

Базилік містить натрій, калій, кальцій, залізо, магній, мідь, а також бета-каротин і вітаміни А, С, В6 і В9.

У 100 грамах свіжого листя базиліка (залежить від сорту) міститься:

У 100 грамах сухого листя базиліка (залежить від сорту) міститься:

— 10,1 г вуглеводів

— 37,7 г клітковини

Рекомендується обмежити споживання базиліка максимум 6-10 листками на день, щоб уникнути побічних ефектів.

Як вибирати

Вибирайте свіжі гілочки базиліка з характерним запахом і насиченим фіолетовим або зеленим кольором листя. Вони не повинні бути пошкоджені, без плям.

Як збирати

Коли збирати базилік, що росте в саду/городі/на підвіконні? Ви можете збирати базилік у міру необхідності, але найкраще вранці, особливо якщо потрібно багато пряної зелені. Обов’язково регулярно збирайте листя, щоб стимулювати ріст рослини протягом усього літа.

Як вибрати для зрізання відповідне листя базиліка? Обріжте кінчики кожного стебла — прямо над парою листків на кожній гілочці виростуть нові пагони, створюючи більш пухнасту рослину. Зріз листочків біля основи сприятиме розвитку високого (довготелесого) базиліка.

Відщипуйте будь-які квітки, коли вони починають рости, щоб у базиліка росло більше листя.

Зірвіть кілька листків з кожної рослини, а не відрізайте ціле стебло. Під час збору періодично прищипуйте кінчики гілок, щоб стимулювати ріст рослини.

Як зберігати

Базилік — ніжна і примхлива рослина з точки зору збереження. Найкращий спосіб його зберігання — поставити гілочки базиліка в банку з водою, як букет квітів. До цього теж трохи обріжте зрізані кінці стебел. Накрийте банку поліетиленовим пакетом і приберіть її в холодильник. Так базилік проживе 3-4 дні.

Якщо немає місця в холодильнику, загорніть зелень у паперові рушники. Такий метод підходить для більшості листової зелені. Листочки добре промийте і висушіть, потім розкладіть в один шар на паперових рушниках. Згорніть папір листям всередину і приберіть у поліетиленовий пакет, а потім відправте в холодильник.

Часто продається базилік у горщику із землею. Він зберігається трохи довше, ніж зрізаний.

Свіжу траву можна зберігати в морозилці протягом тривалішого періоду часу (до 3 місяців) після швидкого бланшування в киплячій воді.

Щоб приготувати заморожене пюре з базиліку, бланшуйте листя. Перекладіть у блендер, влийте трохи оливкової олії «екстра вірджін»: достатньо 1 столової ложки олії на велику жменю базиліка. Пробийте до пасти, схожої за консистенцією на соус песто. Розкладіть по формочках для льоду, щоб легко діставати потроху, і помістіть у морозилку.

Багато кухарів не схвалюють сушіння базиліка. Вони вважають, що під час сушіння він втрачає всі свої властивості і стає схожим на сіно. Звичний нам сушений базилік втрачає майже втрачає свій аромат і трохи гіркуватий. Шефи рекомендують використовувати його у свіжому вигляді.

Якщо все-таки вирішили пряну зелень засушити, розкладіть листя на папері й сушіть протягом тижня в затіненому місці з хорошою вентиляцією. Висохле листя зберігайте в герметичному, але не металевому пакуванні в сухому, прохолодному й темному місці до 6 місяців.

Базилік добре зберігає свій склад і аромат під час засолювання. Для цього пагони слід вимити, обсушити, нарізати шматочками розміром до 1 см і скласти, пересипавши сіллю, у скляні стерилізовані банки. Зберігати солоний базилік необхідно в холодильнику.

Як готувати

Багато італійських кухарів вважають, що під час готування ліпше використовувати цілі листки базиліка, а не нарізати їх, оскільки у неправильно нарізаної зелені може змінитися смак. Якщо потрібно все-таки листочки подрібнити, їх краще рвати руками або товкти в ступці.

Пікантний аромат свіжого базиліка перетворює найпростіший овочевий салат і страви з яєць. З базиліком солять і маринують помідори, огірки, баклажани, кабачки, патисони, білі гриби; це чудова приправа для тушкованого м’яса, курячих, рибних і сирних супів. Подрібненими сушеними листочками базиліку покращують смак ковбас, кнелів, паштетів.

Без базиліку неможливий соус песто, піца маргарита, салат капрезе. Консервативні італійці навіть кажуть, якщо в центрі маргарити не лежить листочок базиліку, це не справжня піца маргарита!

З базиліком настоюють запашну олію та оцет, готують ароматне вершкове масло і соуси до м’яса.

У гарячі страви базилік додають тільки в останню хвилину, тому що його ніжний аромат під час тривалої теплової обробки зникає.

Базилік змагається з м’ятою у використанні в солодких стравах — у випічці, десертах — а також у прохолодних напоях.

Базилік інколи змішують зі свіжими фруктами, а також додають до фруктових джемів і соусів, зокрема, з полуницею, малиною чи темними сливами. Але не всі сорти пряної трави для цього підходять. Листочки мають бути трохи солодкуватими.

Насіння деяких сортів базиліку (шукайте його в крамницях із товарами з Індії чи Таїланду), як і насіння чіа, набрякає, якщо його змішати з водою. Маленькі кульки мають нейтральний смак, що робить їх ідеальною добавкою до свіжих фруктових соків, смузі, пудингів та інших десертів. Для отримання желе змішайте 1 столову ложку насіння базиліка і 100 мілілітрів води, залиште суміш на 30 хвилин. Так роблять у Південно-Східній Азії. У Європі насіння базиліка додають у свіжий кавуновий сік і виходить вельми цікавий за текстурою охолоджувальний напій.

Сушений базилік добре поєднується з соусами для піци та маринадами, його можна комбінувати з іншими травами для приготування сумішей. Пам’ятайте, що 1 чайна ложка сушеного базиліку еквівалентна 1 столовій ложці свіжого.

Поєднання з іншими продуктами

Зазвичай базилік їдять із помідорами та моцарелою як закуску. Базилік також добре поєднується з часником, перцем чилі, солодким перцем, баклажанами, кабачками; з яйцями і стравами з яєць, наприклад, омлетами; зі смаженою або вареною рибою, бараниною. Спробуйте поєднати його з корицею, ваніллю, медом, соком лимона або лайма, оливковою олією, соєвим соусом, бальзамічним або хересним оцтом, каперсами, білим шоколадом, вершками, морозивом, кедровими горіхами, волоськими горіхами, кеш’ю, пеканом і мигдалем — це теж гармонійні союзи.

Крім моцарели, базилік складе компанію бринзі і феті, козячим сирам, пармезану, пекоріно і рікотті.

Ця пряна зелень підходить для мідій, морських гребінців, морського окуня, креветок, тунця і лососевих риб.

Базилік має цілком м’який смак, щоб не пригнічувати інші пряні трави: м’яту, кінзу, орегано і петрушку, а ось із тархуном його змішувати не потрібно.

У поєднанні з розмарином базилік набуває перцевого запаху, а якщо змішати базилік із чебрецем, це посилить гостроту страви.

Фрукти і ягоди (абрикоси, нектарини, персики, ананаси, чорницю і малину) в парі з листочками базиліка можна нарізати скибочками, посипати невеликою кількістю цукру і приправити тертим імбиром.

Ось кілька варіантів незвичайних поєднань із базиліком, які рекомендують шеф-кухарі:

— базилік + кокос + порошок каррі

— базилік + часник + оливкова олія + сіль

— базилік + тунець + помідори + кавун

— базилік + лимон + ваніль.

Продукт у кухнях світу

Базилік широко використовується в середземноморській кухні, в кухні Індії, Південно-Східної Азії та Таїланду.

Китайці використовують свіжий або сушений базилік у супах та інших стравах. На Тайвані в густі супи додають свіже листя базиліка і їдять смажену курку з обсмаженим у фритюрі листям рослини.

У Таїланді базилік тонкоквітковий називають капхрао і готують із ним страву пхат капхрао. Для неї обсмажують базилік із м’ясом або морепродуктами, подають із вареним рисом.

Про лимонний базилік не забувають в Індонезії. Його там називають кемангі і подають у сирому вигляді разом із сирою капустою, стручковою квасолею та огірками як гарнір до смаженої риби або качки. Їдять і квіти, додаючи в салати як пікантну приправу.

В Індії один із найвідоміших відварів із насіння базиліка — фалуда, десерт із морозива з додаванням рожевої води і вермішелі. Це страва з перським корінням.

Користь і шкода

Як лікарську рослину базилік використовують для лікування кашлю завдяки його відхаркувальним властивостям, а також для полегшення занепокоєння, стресу і безсоння. Ефірна олія має природну заспокійливу дію.

Базилік має чудові травні та протизапальні властивості: його екстракт використовують у медицині для лікування нудоти та нетравлення шлунка. У разі вживання натщесерце листя базиліка допомагає підтримувати рівень pH і контролювати кислотність.

Оскільки листя базиліка має антиоксидантні та антибіотичні властивості, воно допомагає виводити токсини. Базилік допомагає в очищенні крові, створюючи і зміцнюючи імунну систему для боротьби з інфекціями і хворобами.

Вважається, що ця пряна трава допомагає за головного болю, метеоризму, блювоти, заколисування (морської хвороби), за підвищеного рівня холестерину, лікує опіки та порізи.

Насіння базиліка, яке при змішуванні з водою утворює желе, чинить охолоджувальну дію на організм, а також допомагає травленню. Воно багате на клітковину, залізо й антиоксиданти.

Базилікові компреси і ванночки допомагають у разі почервоніння і втоми очей після тривалого водіння вночі або роботи за комп’ютером (настій потрібно робити тільки зі свіжого листя).

Деякі з побічних ефектів базиліка включають:

— базилік має здатність запобігати згущенню крові в організмі. Однак при надмірному вживанні це може призвести до сильного розрідження крові.

— базилік може різко знизити рівень цукру в крові — його не можна їсти безконтрольно, щоб уникнути гіпоглікемії, стану, який спричиняє аномально низький рівень цукру в крові.

— на базилік буває алергія

— базилік може мати довгострокові наслідки для вагітних жінок і дитини, такі як ускладнення під час пологів.

5 цікавих фактів про продукт

1. Латиною базилік іменується Ocimum basilicum. Його родова назва — ocimum — похідна від грецького osme («запах»), а видова — basilicum — походить від грецького basilikos («царський»). Араби називають рослину raihan , та й у Росії фіолетовий базилік нерідко носить ім’я «рейган» або «райхан». До речі, в російському слові базилік наголос правильно ставити на останній склад!

2 Християнська легенда свідчить, що перший базилік виріс із горщика, в якому Саломея поховала голову Іоанна Хрестителя. Є й інша версія. Базилік іноді називають по-французьки l’herbe royale (царська трава), і вважалося, що він виріс на хресті Христа.

3. В Індії, під владою британської корони, індусам дозволялося клястися в суді на священному базиліку замість Біблії.

4. Вважається, якщо перед побаченням базиліком натерти шкіру в місцях, де зазвичай перевіряють пульс і наносять парфуми, аромат спрацює як афродизіак.

5. Завдяки своєму сильному запаху базилік використовується в садах як природний репелентний засіб, щоб відлякувати комах від інших сусідніх рослин, а також може служити чудовим засобом від комарів.

Думка експерта

Роберта Шира, письменник, гурман, гастрономічний критик, викладач Італійської гастрономічної академії:

Песто — найбільш розумний і продуманий варіант використання песто . Відомо, що Френк Сінатра настільки любив цей соус, що до свого 75-річчя він запустив у виробництво лінію італійських страв із песто.

Щоб перевірити, чи є ваше домашнє песто справжнім, потрібно уважно перевірити його інгредієнти. У соусі обов’язково має бути часник. Так, якщо часнику немає, це точно не справжній песто. Хочете знати які ще продукти роблять справжнє песто таким неповторним?

Для класичного генуезького песто використовується маленькі листочки базиліка з містечка під назвою Пра. Рослина там набирає силу вітру, скель і води — типових елементів лігурійського узбережжя. Інші сертифіковані інгредієнти для цієї страви: горіхи італійської сосни (пінії), тертий сир грана падано, пекоріно із Сардинії, часник із Вессаліко (особливо солодкий сорт із провінції Імперія), морська сіль та оливкова олія «екстра вірджін» із Лігурії. Для приготування песто необхідно використовувати винятково ступку і робити кругові рухи товкачиком, додаючи трохи солі до листя базиліка.

Нині багато хто готує соус у блендері, але тепло, що виходить від лез, псує листя, виводить із нього корисні ефірні олії та робить соус темнішим. Щоб цього не сталося, додайте кілька кубиків льоду в блендер відразу після того, як додали базилік. Лід запобіжить нагріванню і зробить соус легшим.

Звичайно, вищеназваними продуктами список інгредієнтів песто не обмежується. На півдні Італії є багато варіацій соусу, в які додають мигдаль, м’яту, каперси, сушені помідори. Однак італійці визнають, що справжній песто родом із Генуї. Подавайте його з хлібом, з пастою, замінивши тренетте — типовий лігурійський продукт, більш доступними лінгвіні, додавайте ложку до мінестроне або заправляйте овочеві салати, додавши до песто трохи більше оливкової олії…