Баскський чізкейк, що в ньому особливого і як готувати палений чізкейк, від якого всі в захваті

Баскський чізкейк з карамелізованим темним верхом, через що його ще називають «паленим» або «підгорілим», і найніжнішим кремом у центрі — це незабутнє поєднання текстури і смаку. Готується такий чізкейк із доступних інгредієнтів практично без зусиль, а зовнішній вигляд завжди викликає бажання його сфотографувати, а потім і з’їсти.

Вміст матеріалу:

Баскський чізкейк — сучасний десерт. Він був створений 1990 року іспанським шеф-кухарем Сантьяго Ріверою для бару La Vina в Сан-Себастьяні. Баск Рівера, якому бар із крихітною кухнею дістався від батьків, працював над меню закладу. Оскільки штат бару був зовсім невеликий, потрібно було зробити десерти ударними, але нескладними. Сантьяго згадав про популярний у всьому світі американський чізкейк і поєднав його з канарським десертом leche asada («запечене молоко») для отримання ніжного і кремового пирога.

Баскський чізкейк настільки прекрасний, що його знають у США і Японії, Туреччині та Австралії, тільки іноді називаючи його «чізкейк Сан-Себастьян». Газета The New York Times визнала його 2021 року «смаком року».

Запитання та відповіді на тему баскського чізкейку

Смажений чізкейк справді підгорів і верх неїстівний?

За суб’єктивними мірками баскський чізкейк підгорає, але готується не так довго, щоб верхівка перетворилася на неїстівну скоринку. Тут відбуваються карамелізація цукру, внаслідок чого утворюються ароматичні сполуки, що надають верху смаку карамелі. І ще відбувається реакція Майяра, тобто взаємодія під час нагрівання між білками у вершковому сирі та цукрами. Вона дає чізкейку смак умамі. Ось чому шар, що здається підгорілим, такий смачний

У чому особливості баскського чізкейка?

Баскський чізкейк — це палений пиріг із темною скоринкою і найніжнішим, майже текучим центром. Багато хто припускається помилки, застосовуючи до страви технологію приготування звичного американського чізкейка: випікають пиріг за 220-240°, потім знижують жар на 100-120 °С, а після 30 хвилин вимикають духовку і відчиняють її дверцята, щоб чізкейк остигав повільно і в теплі. Так кухарі та кондитери намагаються не спалити баскський чізкейк, задуманий автором як гра контрастів.

Відомо, що Рівера пече пиріг при високій температурі (270-280 °С) — навіть пекарський папір темніє від жару. І коли баскський чізкейк дістають із духовки, його центр такий рідкий, що колишеться, тому його їдять не одразу, а залишають на ніч у формі. Так на кухні бару шикуються піраміди з «горілих» пирогів. Зранку чізкейки, зі складним солодким смаком і нотами солоної карамелі, готові й чекають на своїх їдців. За день маленький бар готує понад 50 баскських чізкейків і за ними вишиковується черга.

Фото з бару La Vina від офісу з туризму Сан-Себастьяна

З чого готують страву?

Оригінальний рецепт із бару «Ла Вінья» містить лише 5 інгредієнтів: вершковий сир, жирні вершки, цукор, яйця та борошно. Деякі кухарі та кондитери люблять додавати в тісто (будемо й надалі так називати суміш з інгредієнтів пирога) трохи ванілі, але це необов’язковий інгредієнт. А ось дрібку солі додати варто, але це залежить від вершкового сиру. Сіль відмінно звучить на контрасті з надмірно солодким продуктом.

Який сир найкраще використовувати?

Багато хто помилково припускає, що Рівера використовував звичну для чізкейків і відому в нас «Філадельфію», але 1990 року, коли був створений баскський чізкейк, кухар використовував іспанський вершковий сир Сан Міллан. У чому між ними різниця? Якщо порівняти їхній склад, у Сан-Міллані у 2 з половиною рази більше солі, ніж у «Філадельфії» і в ньому приблизно на 40% менше жиру.

Тому для розв‘язання проблеми з сиром потрібно: 1) додавати в тісто сіль, акуратно й потроху вводячи спецію, 2) для зниження жирності крем-чизу використовувати тільки половину або трохи більше сиру, доповнюючи його молодим і не надто жирним сиром, наприклад, трохи солонуватим козячим.

Чи обов’язково використовувати жирні вершки?

Вершки додають із двох причин. По-перше, цей молочний продукт чудово підходить для приготування рідкого тіста. По-друге, це жир, що робить палений чізкейк більш насиченим і вершковим. Чудово, якщо вершки будуть максимально жирними, тобто від 33%. Намагайтеся уникати продукт із загусниками (камедью або желатином). Кухарі та кондитери іноді повідомляють, що рецепт не працює за умови використання таких продуктів.

Традиційна форма подачі паленого чізкейка — клиноподібним шматком

Яке борошно вибрати для баскського чізкейка?

Для деякої випічки вибирається борошно з високим вмістом глютену. Його називають «сильним» і впізнають за вмістом білка — від 12%. Завдяки такому борошну вироби, часто хліб, отримують чудову жувальну текстуру. Для паленого чізкейка це не потрібно, тому підійде звичайне борошно вищого ґатунку.

Яка правильна техніка змішування баскського чізкейка?

Найпростіший спосіб — зібрати всі інгредієнти пирога в чаші блендера і змішати їх. Єдиний невеликий недолік — таке з’єднання додає в тісто багато повітря і пиріг може тріснути під час випікання. Оптимально дати суміші постояти 15-20 хвилин, перш ніж виливати її у форму. Тісто можна приготувати і за допомогою кухонного комбайна, стаціонарного міксера з насадкою «весло», або старомодним способом за допомогою вінчика.

Яку жароміцну форму вибрати?

Найкраще використовувати роз’ємну форму не дуже великого розміру. Чому? 1) Форму зі знімним дном простіше вистелити папером для випічки. Досить відокремити дно, накрити його папером і «придавити» його бічною частиною форми, закривши кліпсу («замок»). 2) У невеликій і глибокій формі легше обпалити верх пирога без пересмажування центру.

Баскський чізкейк в оригінальній подачі з хурмою

За якої температури та скільки часу випікати баскський чізкейк?

Час і температура випічки — найбільш важливі для такого пирога. Тут потрібно отримати обпалений верх, до того, як центр чізкейка повністю затвердіє. Це те, що і створює чарівний контраст карамелізованого верху і шовкового крему в центрі. Якщо температура занадто низька, пиріг повністю приготується до того, як верх стане «підгорілим». Якщо температура духовки буде занадто висока, верх перетвориться на «вугілля» до того, як центр встигне загуснути до ідеальної консистенції.

У домашній духовці палений чізкейк можна приготувати за 220-230 °C з увімкненою конвекцією за 20-25 хвилин. Але кожна духовка індивідуальна, тому потрібно ці дані перевіряти на практиці. Якщо перший пиріг буде занадто твердий у центрі, збільште вогонь і випікайте менший час. Якщо пиріг центр надто рідкий, зменшіть вогонь і випікайте чізкейк довше.

Якщо немає конвекції (тобто вентилятора, що переміщує повітря всередині духовки), розігрівайте духовку максимально. Ідеал — 250 °C.

Чому баскський чізкейк може тріснути в центрі?

Розтріскування відбувається через повітря в начинці та через різницю вологості різних частин пирога. Вважається нормальним, коли палений чізкейк тріскається по краях (біля кірки), коли пиріг зверху готовий, а в центрі ще рідкуватий.

Якщо чізкейк тріснув у центрі, значить, він пересмажився. У цьому разі потрібно підняти температуру духовки, щоб верх підрум’янився швидше і випікався менше часу.

Рецепти баскського чізкейка

Домашній палений чізкейк у стилі оригінального виробу із Сан-Себастьяна

Баскський чізкейк в автентичному стилі приготування

Для приготування пирога на 6 порцій потрібно:

• 220 г холодного вершкового сиру
• 2 холодних яйця С0
• 100 г цукру
• 15 г борошна
• 200 мл холодних жирних вершків
• 0,5 ч. л. екстракт ванілі, за бажанням
• дрібка морської солі на кінчику ножа, за бажанням

1. Розігрійте духовку до 230 °C. Жароміцну роз’ємну форму діаметром 16 см і висотою 6 см застеліть папером для випічки.
2. Змішайте всі інгредієнти, закладаючи їх у наведеній вище черговості, в чаші блендера до однорідності. Залиште на 15-20 хвилин.
3. Вилийте суміш у підготовлену форму, а потім кілька разів постукайте об стіл, щоб прибрати бульбашки повітря з тіста і вирівняти масу.
4. Випікайте чізкейк у розігрітій духовці, поки верх не стане майже чорним, 20-25 хвилин. Коли дістанете пиріг із духовки, його центр має бути все ще рухомим і за легкого «струшування» форми трястися.
5. Переставте форму на решітку і дайте чізкейку охолонути до кімнатної температури. Остиглу форму приберіть у герметичний пакет і приберіть у холодильник на ніч.
6. Щоб нарізати баскський чізкейк, приготуйте довгий гострий ніж і каструлю з киплячою водою. Опускайте ніж у воду перед нарізуванням кожної скибочки — це гарантія того, що всі вони будуть рівними і красивими.

Рецепт баскського чізкейка від кондитера Ніни Тарасової та її доньки Уляни

Баскський чізкейк у руках Уляни Тарасової, фото Ніни Тарасової

Для приготування пирога на 6 порцій потрібно:

• 230 г крем-чизу
• 200 г вершків 33%
• 100 г цукрової пудри
• 2 яйця С0
• 15 г борошна
• насіння стручка ванілі або цедра лимона/апельсина, за бажанням

1. Духовку розігрійте до 230-240 °С. Жароміцну роз’ємну форму діаметром 16 см і висотою 5 см застеліть папером для випічки. Якщо використовуєте кулінарне кільце такого ж розміру, зробіть дно з фольги. Потім застеліть його папером для випічки, створюючи високі бортики.
2. Усі інгредієнти кімнатної температури покладіть у чашу стаціонарного блендера і пробийте до однорідності. Можна їх змішати і в чаші кухонного комбайна з насадкою «весло». Головне — тісто не збивати.
3. Вилийте тісто у форму і випікайте в розігрітій духовці 20-30 хвилин. Верх має стати практично чорним, а серединка тремтітиме під час легкого «струшування» форми.
4. Дістаньте форму з духовки. Дайте чізкейку охолонути і приберіть на ніч у холодильник. Перед подачею, якщо верхня палена скоринка когось бентежить, припудріть її цукровою пудрою або декоруйте баскський чізкейк ягодами, але він прекрасний у чистому, незайманому вигляді.