8 страв із яєць, про які ми забуваємо, а даремно

Яйце — основа домашньої кулінарії (ну якщо ви не веган, звісно). Якщо в домі є яйця і ще кілька базових продуктів на кшталт борошна й олії — у вас гарантовано є сніданок або вечеря, причому зовсім не обов’язково скромна. Про яєчні-омлети ви все і без мене знаєте, але навіть із ними є деякі хитрощі, які, можливо, не спадали вам на думку. Давайте згадаємо, що можна приготувати ще з яєць такого, щоб не нудно, гарно і, звісно, дуже смачно.

Що прочитати в статті:

Що потрібно знати про розмір і свіжість яєць

Працювати з яйцями набагато простіше, якщо від самого початку пам’ятати деякі речі.

У продажу яйця сортуються за категоріями. Категорія залежить від ваги яєць. Найдрібніші, вагою 40-45 г — це друга категорія, на яйці позначена як С2. Наступна — перша, вага 50-55 г, позначається як С1. Великі яйця вагою 55-60 г мають категорію «добірне яйце», відповідно С0. І найбільші вагою до 70 г — вища категорія, СВ.

Щоб яйце-пашот апетитно розтікалося на вашій тарілці, потрібно вибирати найсвіжіші яйця, краще буквально вчорашні

Поруч із категорією на яйці проштампована дата випуску. На неї є сенс дивитися не абстрактно — щоб зрозуміти, чи свіжі яйця — а вельми конкретно. Якщо ви хочете робити яйця-пашот класичним способом, опускаючи розбите яйце в слабко киплячу воду, то яйця потрібні найсвіжіші з усіх можливих, краще буквально вчорашні. Пашот зі старих яєць в окропі буде розтікатися. А якщо ви хочете варити яйця круто і потім очищати їх від шкаралупи без прокльонів і третини білка, прилиплого до шкаралупи, — вибирайте найстаріші яйця, вони чистяться в сто разів легше.

Скільки треба варити яйця? Некруто, в мішечок, круто

Яйце некруто (жовток рідкий, білок напіврідкий) вариться 4 хвилини після закипання. Яйце в мішечок (жовток кремовий, білок повністю схопився) — 6 хвилин. Яйце круто (жовток уже твердий, але ще ніжний, білок твердий) — 9 хвилин. Кладіть яйця в киплячу на середньому вогні солону воду. Сіль запобіжить витіканню білка, якщо яйце вже мало мікротріщину. Якщо ви турбуєтеся, що яйце лопне, коли його опустять у окріп, візьміть голку та проколіть шкаралупу з більш тупого боку, там, де повітряний мішок, — і сміливо опускайте в киплячу воду на ложці. І обов’язково поставте таймер!

Яйце некруто (жовток рідкий, білок напіврідкий) вариться 4 хвилини після закипання. У мішечок — 6 хвилин, а круто — 9 хвилин. Щоб яйця круто вийшли «як на картинці», красиві з яскравим жовтком — не переваріть їх

Щоб зварити красиві та смачні яйця круто, не перетримайте їх. Що довше ви варите яйця, то сірішою робиться поверхня жовтка, а це псує вигляд усіляких салатів. Рівно через 9 хвилин вийміть яйця з окропу і перекладіть у крижану воду (в ідеалі саме воду з льодом). Таким чином ви різко припините процес «доварювання». Крім того, контраст температур дасть вам змогу легше очистити яйця.

Коли ви готуєте яйця на сковороді, також намагайтеся не переготувати їх. Навіть якщо ви любите повністю просмажені яйця, зніміть їх з вогню на хвилину раніше, ніж вам хочеться — і нехай спокійно дійдуть під кришкою.

Ну все, технічні розмови закінчені, погнали готувати.

Яйця і все-все-все: фрітата

Напевно, у вас частенько в холодильнику залишається трохи того, трішки цього, на самому денці цього. Начебто і не порція, і викинути шкода. Найчастіше це обрізки всіляких, вибачте, ковбасних виробів, скоринки сиру, зів’яла половина цибулини, одна сумна морквина, 3 нещасних гілочки петрушки і так далі. За наявності яєць абсолютно всі ці залишки підуть у діло, а страву, що вийде, найвитонченіше можна назвати італійською — фріттата.

Щоб фріттата була смачнішою і мала апетитніший вигляд, спочатку підсмажте її на середньому вогні, а вже потім, коли яйця трохи схопляться — ставте в духовку…

Для фріттати начинка має бути готовою і нарізаною на приблизно однакові зручні для їжі шматочки. Тобто якщо ви хочете використовувати сирі овочі — їх попередньо потрібно буде припустити або обсмажити, навіть помідори. Та й ковбасним обрізкам це не зашкодить. Сир можна натерти або дрібно порубати. Ще потрібна сковорода, яка не боїться духовки. Зберіть усю вашу залишкову гвардію в одній мисці та прикиньте, скільки потрібно буде яєць, щоб начинка в них повністю потонула. Збийте яйця із сіллю та перцем, якщо хочете — додайте трохи вершків. Можна всипати зовсім небагато борошна або крохмалю — тоді фріттата під час нарізання не підведе і не розкришиться. Але якщо серед елементів начинки є сир — він і без борошна впорається. Додайте начинку до яєць, акуратно перемішайте. Розігрійте духовку до 150 °С. Спочатку трохи підсмажте фріттату на середньому вогні. Як побачите, що яєчна суміш стала прихоплюватися по краях — переставляйте в духовку. Залежно від товщини, фріттата готуватиметься від 15 до 30 хвилин. Їдять її зазвичай холодною. І дуже зручно брати її з собою в ланч-бокс.

Яєчний салат

Яєчний салат робити легко і швидко, впорається навіть дитина, зіпсувати неможливо. Це просто зварені круто яйця, нарізані як бог на душу покладе і заправлені майонезом. Як не дивно, це не найпопулярніша в Росії страва. І даремно. По-перше, її легко перетворити на олів’є і ще на чотири-п’ять різних салатів, додавши (у різних поєднаннях і пропорціях на ваш смак):

• варену картоплю
• варений рис
• консервовану, копчену, малосольну або відварну рибу
• шинку або курку, варену, гриль, копчену, смажену
• огірки свіжі, малосольні, солоні, мариновані
• цибулю зелену, червону, білу або звичайну
• будь-яку зелень

По-друге, це чудова начинка для сендвічів, ролів і навіть млинців.

По-третє, якщо зробити салат максимально кремовим, його можна подати на стіл як соус-діп, нарізавши до нього свіжих овочів брусочками і поставивши поруч хрусткі хлібці або несолодке печиво. Уявіть, який ошатний вигляд матиме стіл, на якому стоїть мисочка з яскравим жовтим салатом, навколо неї різнокольорові перці, огірки, помідори чері, редиска, броколі, зелень і золотисті крекери! Давайте-но я вам дам рецепт саме такого салату (він же ідеальна начинка).

Яєчний салат — намазка

Яєчний салат — намазка

6 порцій

• 6 великих яєць С0 або СВ
• 4-6 ст. л. майонезу «Провансаль»
• 1 ст. л. гладкої діжонської гірчиці
• сік четвертинки лимона
• сіль
• свіжомелена суміш перців

1. Закип’ятіть у каструльці достатньо води, щоб вона повністю закрила яйця. Міцно посоліть, щоб якщо яйце тріснуте, воно не витекло б. Акуратно опустіть яйця на ложці з довгою ручкою в киплячу воду.
2. Щойно вода знову закипить, поставте таймер на 9 хв. Підготуйте миску з крижаною водою. Зварені яйця перекладіть шумівкою в крижану воду і залиште там на 5-7 хв.
3. Очистіть яйця, розріжте навпіл і дістаньте жовтки. Білки дрібно наріжте.
4. З’єднайте 4 жовтки, 4 ст. л. майонезу, гірчицю і лимонний сік у мисці, посоліть, поперчіть і розітріть в однорідний крем.
5. Додайте в крем білки і решту жовтків, розкришивши їх руками. Акуратно перемішайте. За бажання додайте ще майонезу, солі та перцю.

Яйця вечеря: пашот із йогуртовим соусом, шакшука, яйця по-прованськи

Цікаво, що ми сприймаємо страви з яєць насамперед як ранкову їжу. Хоча, по-хорошому, зранку треба б каші, а яйця якраз на вечерю — чудовий легкий білок, що швидко засвоюється. Щоб яйця на вечерю мали солідніший вигляд, давайте подумаємо над соусами.

Йогуртовий: ідея яєць у йогурті належить османській кухні. Яйця, приготовані якимось ніжним чином (у вигляді пашоту — яйця, звареного в слабко киплячій воді без шкаралупи, або у вигляді акуратно очищеного яйця в мішечку), викладають у мисочку, на чверть наповнену густим і жирним йогуртом, і поливають гострою масляною заправкою. Густим і жирним можна зробити будь-який натуральний йогурт, відваживши його кілька годин у рушнику, щоб стекла зайва рідина. Масляна заправка — це розтоплене вершкове масло, до якого додали будь-які прянощі за вашим вибором (подрібнений часник, гострий червоний перець, зіру, коріандр, карі, аджику) і прогріли. Можна посипати зеленню. Дуже смачно і красиво.

Томатний: можна готовий із баночки, можна саморобний, можна середній варіант, коли в готовий соус додають обсмажені овочі. Найкласичніша страва з яєць у томатному соусі — шакшука. Але можна прогріти в томатному соусі й варені яйця, наприклад, посипавши їх сиром.

Бешамель: цей французький соус із вершкового масла, борошна і молока дуже добре поєднується з яйцями. Тут теж є традиційний рецепт і він, звісно, французький — це яйця по-прованськи. Варені яйця заливають соусом бешамель і запікають у духовці, виходить ніжно, ситно і дуже смачно.

Яєчня-шакшука — класичний рецепт

Яєчня-шакшука

4 порції

• 8 яєць
• 500 г консервованих рубаних помідорів у с/с
• 1 солодкий червоний перець
• 1 гострий червоний перець чилі
• 1 цибулина
• 2 зубчики часнику
• 6-8 гілочок петрушки
• 1 ст. л. томатного пюре
• 2 ч. л. копченої паприки
• 1 ч. л. пластівців чилі
• 2 ст. л. оливкової олії
• сіль, свіжомелений чорний перець

Для соусу тахіні:

• 100 г тахіні (кунжутної пасти)
• 100 мл крижаної води
• лимонний сік
• сіль

1. Підготуйте інгредієнти шакшуки. Очистіть цибулю та часник, дрібно наріжте. У солодкого та гострого перцю видаліть насіння та перегородки. Солодкий перець наріжте середніми кубиками, гострий перець подрібніть.
2. Розігрійте пательню з оливковою олією та обсмажте цибулю з часником до м’якості, 5 хв. Додайте солодкий перець і чилі, готуйте 5-7 хв. Покладіть у сковорідку копчену паприку, пластівці чилі та томатне пюре, смажте, помішуючи, 2 хв.
3. Потім додайте консервовані помідори, доведіть до кипіння і готуйте при слабкому кипінні 20-25 хв. Соус для шакшуки має загуснути. Посоліть і поперчіть за смаком.
4. Поки готується основа шакшуки, зробіть соус тахіні. Покладіть у миску кунжутну пасту і поступово влийте воду, добре перемішуючи вінчиком. Додайте лимонний сік і сіль за смаком.
5. Кулінарною лопаткою або ложкою зробіть заглиблення в томатній масі на сковороді. Акуратно розбийте в них усі яйця. Готуйте на слабкому вогні, поки білок не схопиться.
6. Наріжте петрушку та посипте нею шакшуку. Можна скропити яєчню оливковою олією. Подавайте з соусом тахіні, маслинами, а також теплою пітою або халою.

Яйця для дітей: кумедні звірятка, шашлички і навіть «мухомори»

Діти люблять яйця і охоче їдять їх у найрізноманітніших видах. При цьому зварене круто яйце дуже легко перетворити на якогось кумедного персонажа, приробивши йому вушка, носик, хвостик, оченята — все з овочів. А веселу їжу діти їдять ще охочіше і дуже радіють такому кумедному день-народженому столу. Якщо дітей передбачається багато, краще використовувати не курячі яйця, а перепелині. Хоча можна і курячі, ось, наприклад, великі «мухомори» мають чудовий вигляд на столі.

Шашлички з перепелиних яєць

Шашлички з перепелиних яєць

20 шт.

• 20 перепелиних яєць
• 20 маленьких помідорів чері
• сіль

• 2/3 склянки натурального йогурту
• 2 ст. л. майонезу
• порошок каррі
• сіль

1. Для соусу прогрійте порошок карі на сухій сковорідці на маленькому вогні 1 хв. Потім всипте його в йогурт, додайте сіль і майонез, ретельно розмішайте. Поставте в холодильник на 2 год.
2. Зваріть перепелині яйця до готовності, 5 хв. Одразу ж злийте воду, злегка постукайте по кожному яйцю ложкою і поставте їх під проточну холодну воду — так вони будуть легше чиститися.
3. Дуже акуратно очистіть кожне яйце від шкаралупи — важливо не порушити форму яйця
4. Зріжте у помідорів верхню третину (вона не знадобиться), з решти частини вийміть гострою чайною ложкою весь вміст (він теж не знадобиться). Натріть зсередини помідори сіллю і надіньте кожну «шапочку» на готове яйце. Нанизайте по два таких «гриби» на кожну шпажку і подавайте з соусом.

Яйця до святкового столу: 30 способів фарширування

Щоб згадати, в якому вигляді яйця (саме як головний герой, а не як просто інгредієнт) з’являються на святковому столі, багато часу не потрібно. Вони мають бути фаршировані! Для успішного приготування фаршированих яєць потрібно їх правильно зварити й очистити — як розказано вище. Потім їх потрібно акуратно розрізати уздовж навпіл. До речі, ви знаєте, що найчистіше і найзручніше робити це ножем-«струною», який зазвичай прироблений до сирної дошки? А через брак — звичайнісінькою волосінню? Вийняті жовтки потім розминаються і змішуються… буквально з чим завгодно. Риба і морепродукти, м’ясо і птиця (найсмачніше копчені), зелень, найрізноманітніші овочі, соуси — все може піти в справу. Сайт наш існує так давно, що рецептів фаршированих яєць вистачить на кілька років, навіть якщо святкові застілля щомісяця влаштовувати. Добірка лежить ось тут, обирайте на будь-який смак.

Хочеться лише додати одну деталь — яку б ви не зробили начинку, викладайте її в яєчні «човники» з кондитерського мішка. Це значно зручніше, красивіше і часу ви зекономите купу.

Фаршировані яйця

Фаршировані яйця

Для яєць із беконом:

• 6 яєць
• 1/4 склянки сметани
• 5 тонких скибочок бекону
• 4 пера зеленої цибулі
• 1/4 склянки тертого сиру
• сіль, свіжомелений чорний перець

Для яєць із гуакамоле:

• 6 яєць
• 1 авокадо
• 5 гілочок кінзи
• половина гострого червоного перцю
• половина маленької червоної цибулини
• 1 помідор
• 1 зубчик часнику
• 1/2 ч. л. меленої зіри
• 1 ч. л. соку лайма
• сіль
• кукурудзяні чіпси для прикраси

1. Покладіть яйця в каструлю, залийте холодною водою і доведіть на середньому вогні до кипіння. Варіть 6 хв., потім зніміть з вогню. Перекладіть яйця в миску з холодною водою, а потім остудіть.
2. Очистіть яйця і розріжте навпіл. Витягніть жовтки і перекладіть у миску, розімніть до однорідності.
3. Начинка з беконом. Підсмажте бекон до хрусткого стану, перекладіть на паперові рушники, а потім подрібніть.
4. Дрібно наріжте зелену цибулю. Змішайте всі інгредієнти з жовтками. Наповніть начинкою половинки яєць, прикрасьте шматочками бекону та зеленою цибулею.
5. Начинка з гуакамоле. Очистіть авокадо і наріжте дуже маленькими кубиками або розімніть виделкою. Дрібно наріжте помідор, цибулю і гострий перець, подрібніть часник і кінзу.
6. Змішайте всі інгредієнти з жовтками. Наповніть начинкою половинки яєць, прикрасьте розкришеними чіпсами.

Найдієтичніша страва з яєць: хліб без грама борошна

Лікарі вже давно, слава богу, відмовилися від ідеї шкідливості яєць — але ж колись не дозволяли більше 3 яєць на тиждень! Ба більше, деякі дієти типу кето якраз яйця дуже вітають. Але одними яєчнями харчуватися теж некорисно, а іноді й зовсім хлібця хочеться. І ось кето-любителі придумали так званий «хліб-хмара» (cloud bread). У ньому немає ні грама не те що борошна — а й узагалі будь-якого вуглеводу. Тільки яйця, вершковий сир та приправи. Це не хліб, звісно, а такі яєчні коржі — але цілком замінюють піту. З них чудово виходить сендвіч із помідорами

«Хмарні» яєчні коржі

«Хмарні» яєчні коржі

4 штуки

• 4 великих яйця С0 або СВ
• 60 г м’якого вершкового сиру
• 0,5 ч. л. винного каменю, або лимонного соку, або стабілізатора для білків
• по 0,5 ч. л. сушених мелених часнику і цибулі
• 0,5 ч. л. солодкої меленої паприки
• сіль

1. Розігрійте духовку до 150 °С. Застеліть деко папером для випічки. Відокремте білки від жовтків.
2. Білки міксером на середніх обертах збийте в пишну піну. Продовжуючи збивати на більш високій швидкості, додайте винний камінь. Збивайте, поки піна не перестане падати з віночків.
3. Змішайте жовтки, вершковий сир, сіль і приправи, збийте міксером до однорідності.
4. За допомогою лопатки в три прийоми вмішайте білки в жовтково-сирну масу, акуратно перемішуючи знизу вгору.
5. Викладіть отримане тісто на підготовлене деко у вигляді рівних кіл діаметром 15 см. Між колами залиште деяку відстань, але коржі майже не будуть збільшуватися в розмірі.
6. Випікайте в центрі духовки 18-20 хвилин. Остудіть перед подачею. При подальшому використанні коржі можна швидко обсмажити на сухій сковороді, щоб отримати рум’яну скоринку.

Найекзотичніші страви: каррі з яєць, яйця по-шотландськи і навіть чайні з візерунком

Із найзвичнішого нам продукту можна приготувати безліч екзотичних страв — просто тому, що яйця є в будь-якій національній кухні. Ось, наприклад, в індійській кухні каррі готують з усього, що бігає, літає і росте — то чому б не приготувати з яєць?

У Франції є маса рецептів їжі, томленої у вині, на кшталт «беф бургіньйон», яловичини по-бургундськи. І яйця в червоному вині теж є!

Досить знаменита страва шотландської кухні — яйця по-шотландськи, коли круті яйця загортають у шар м’ясного фаршу і так смажать.

В Японії є прекрасна штука — омлет тамаго, ви його напевно зустрічали в суші-барах. Вдома його зробити зовсім не складно, кілька разів потренувавшись згортати. Підлітки ваші дуже оцінять!

А в сусідньому Китаї як закуску подають «чайні» яйця з красивим мармуровим малюнком.

Яйця по-шотландськи

Яйця по-шотландськи

6 порцій

• 6 зварених круто яєць
• 450-500 г свинячого фаршу
• 2 яйця
• 1 ст. л. рубаної петрушки
• 1 ч. л. тертої лимонної цедри
• по дрібці сухого чебрецю, меленого коріандру, тертого мускатного горіха
• 2 ст. л. пшеничного борошна
• 1 ст. л. панірувальних сухарів
• 2 ст. л. рослинної олії
• сіль, перець

1. Свинячий фарш викладіть у миску, вбийте 1 яйце. Додайте петрушку, цедру, чебрець, коріандр, мускатний горіх. Посоліть, поперчіть і добре перемішайте.
2. Духовку розігрійте до 200 °С, деко злегка змастіть олією. У різні тарілки всипте борошно і панірувальні сухарі. Сире яйце, що залишилося, збийте.
3. Свинячий фарш із прянощами розділіть на 6 рівних частин і сформуйте з них «пиріжки». У кожен «пиріжок», змочивши руки холодною водою, загорніть одне очищене варене яйце.
4. «Пиріжки» з яйцем обваляйте спочатку в борошні, потім у яйці, потім у панірувальних сухарях. Викладіть на підготовлене деко і запікайте по 10-15 хв. з кожного боку. Дайте постояти у вимкненій духовці 5-7 хв. і подавайте.

Десерти з яєць: крем-брюле, флан, меренга та лимонний курд

Яєчних десертів існує чимало. Більшість використовує або тільки жовтки, або тільки білки. Традиційний представник перших — крем-брюле, застиглий заварний крем із хрусткою карамельною скоринкою. А з ним і його найближчі родичі: флан, крему каталана і крем карамель. Другі представлені меренгами різної національності (француженка, італійка і щвейцарка).

Але заварний крем буває і на цілих яйцях, і додавши до нього трохи лимона та фруктового пюре, ви зможете насолоджуватися ним як самостійним десертом (у народі таке називають «лимонний курд», хоча є прекрасний переклад). Нехай цією добавкою буде обліпиха.

Лимонно-обліпиховий крем

Лимонно-обліпиховий крем

1 банка 800 г

• 5 середніх яєць С1
• 100-150 г обліпихового пюре
• цедра 2 лимонів
• 100 г лимонного соку
• 250 г цукру
• 150 г вершкового масла 82,5%

1. Наріжте масло шматочками 2-3 см і залиште при кімнатній температурі розм’якшуватися.
2. Цедру з соком, цукром і яйцями з’єднайте в каструлі з товстим дном і збийте до однорідності.
3. Поставте каструлю на середньослабкий вогонь і, постійно перемішуючи та проходячи лопаткою по дну, варіть до загустіння, приблизно 12 хв. Крем готовий, якщо ви проводите пальцем по лопаточці, вкритій шаром крему, а краї не стікаються і слід залишається чистим.
4. Зніміть каструлю з вогню і продовжуйте перемішувати, щоб він охолов, 5 хв. Додайте обліпихове пюре за смаком і перемішайте до однорідності. Потім порціями додайте масло. Повністю остудіть крем і охолодіть. У холодильнику він зберігатиметься 2-3 тижні.

Щоб зробити потрібну кількість обліпихового пюре, розморозьте пакет замороженої обліпихи (зазвичай там 300-400 г), подрібніть блендером і протріть через сито. Макуху із сита не викидайте — покладіть у чайник для заварювання або френч-прес, залийте окропом, додайте меду — і отримаєте чудовий зігрівальний напій.