16 супер-рецептів з опеньками, боровиками та груздями від справжніх любителів “тихого” полювання

• Опеньки в сметанному соусі
• Борщ з опеньками, щавлем і шпинатом
• Дріжджовий пиріг з опеньками
• Грибна ікра з опеньків
• Опеньки або інші дрібні гриби в масляному маринаді
• Мариновані опеньки за бабусиним рецептом

• Класичний жюльєн із білих грибів за радянським рецептом
• Ризото з білими грибами
• Суп зі свіжих білих грибів
• Куряча локшина з білими грибами
• Заливне з білих грибів
• Солоні білі гриби

• Солянка з груздями
• Запіканка із солоних груздів і картоплі
• Грузді квашені з хріном
• Гострий салат-закуска із зеленими помідорами та груздями

Рецепти з опеньками

Побачите людину в чоботях із плетеним кошиком, заговоріть із нею, розпитайте про життя, про здоров’я, однаково про що — бесіда рано чи пізно сама собою перескочить на гриби. І щойно один із таких лісових добувачів проговориться, що, мовляв, пішли опеньки, не зволікайте, кидайте все і поспішайте до лісу.

Відкладати збирання опеньків не можна, бо через тиждень-другий їх уже не буде; згинуть, як лісовики, і навіть можна не шукати, не витрачати час. Зате якщо встигнете, то узлісся, повне пнів, може забезпечити опеньками до весни і навіть до літа, а що вже з них готувати, це ясно. Починаючи від опеньків, запросто смажених з цибулею на сковорідці, і закінчуючи такими вивертами, як холодець, грибна ікра і різотто — опеньки будуть гарні скрізь. На смак вони зовсім небагато солодкуваті, а природа людини така, що смачнішого за солодке немає для нас нічого.

Опеньки

Опеньки в сметанному соусі

Вересень. Легкий подих осені огортає невагомим серпанком. Вийди погуляти до лісу, радісно поміть біля пенька дружне сімейство опеньків, набери у «всі кишені», а потім приготуй із лісових дарів ароматну гарячу закуску — це і є справжня радість осені. Так радить чинити автор рецепта — наш користувач KKoroleva . І додає, що подавати такі гриби краще до картоплі чи рису.

Опеньки в сметанному соусі

Для приготування 2-3 порцій потрібно:

• 500 г опеньків
• 1 червона цибулина
• 40 г вершкового масла
• 500 г сільської сметани
• 1 пучок кропу
• сіль і свіжомелений чорний перець
• рослинна олія

1. Гриби промити під проточною водою, почистити, кинути на сковорідку без олії та недовго пасерувати.
2. Цибулю почистити і дрібно порубати. Обсмажити з рослинною олією на іншій розігрітій сковорідці до м’якості.
3. З’єднати гриби та цибулю, додати вершкове масло, перемішати, прогріти, посолити та поперчити.
4. Додати сметану і дати їй закипіти. Прогріти 1 хв.
5. Зняти з вогню, перемішати, посипати дрібно нарізаним кропом.

Борщ з опеньками, щавлем і шпинатом

Для кожного є своє уявлення про борщ. Цей рецепт — варіація на тему класики. Радимо опеньки на інші гриби не міняти, а ось зелень підбирайте за смаком. Чудовий варіант — бурякове бадилля або для любителів борщу з капустою — пекінська капуста.

Борщ з опеньками, щавлем і шпинатом

Для приготування 3-4 порцій потрібно:

• 200 г опеньків
• 1 л яловичого бульйону
• 1 сирий солодкий буряк
• 2 ст. л. рослинної олії
• 1 велика картопля
• 100 г шпинату
• 50 г щавлю
• сметана і пряна зелень для подачі
• сіль

1. Відварити опеньки в яловичому бульйоні. Буряк почистити і натерти на крупній тертці.
2. Розігріти в сковорідці олію і, помішуючи, обсмажити буряк, 5 хв. Влити 5-6 ст. л. бульйону, накрити кришкою. Тушкувати на повільному вогні 15 хв. Якщо в процесі тушкування бульйон википить, а буряк усе ще буде недостатньо м’яким, додати ще трохи води і продовжувати тушкувати.
3. Картоплю очистити, нарізати кубиками зі стороною 1,5 см. Всипати картоплю в киплячий бульйон. Готувати 12 хв., до м’якості картоплі.
4. Покласти в каструлю подрібнені шпинат і щавель, додати тушкований буряк. Прогріти суп 3 хв. Зняти з вогню. Подавати зі сметаною та свіжою рубаною зеленню.

Дріжджовий пиріг з опеньками

За цим рецептом ви можете приготувати пироги і з іншими начинками: капустяною, картопляною, рисовою. Дуже смачними виходять пироги з начинкою з карамелізованої цибулі. Але не обмежуйте себе тільки несолодкими пирогами, це тісто чудово поєднується і з вишнею, і з курагою, і з яблуками.

Дріжджовий пиріг з опеньками

Для приготування 6-8 порцій потрібно:

1. 500 г опеньків
2. 2 середні цибулини
3. 2 зубчики часнику
4. оливкова олія
5. 5-6 гілочок кропу
6. сіль, свіжомелений чорний перець

1. 400-450 г борошна
2. 2 ст. л. цукру
3. 0,5 ч. л. солі
4. 1 ч. л. сухих активних дріжджів
5. 200 мл питної води
6. 120 мл склянки оливкової олії екстра вірджін
7. Для тіста просійте в миску борошно з цукром, сіллю та сухими дріжджами. Влийте теплу воду і почніть замішувати тісто дерев’яною ложкою. Додайте оливкову олію, перемішайте і вимішуйте руками, поки у вас не вийде м’яке, гладке тісто. Це займе приблизно 7-9 хв.
8. Скачайте тісто в кулю, підгинаючи краї вниз, покладіть у миску, злегка присипте борошном і накрийте серветкою. Залиште для підходу на 1 год. Обімніть тісто, що підійшло, трохи промісіть і знову покладіть у миску, воно має підійти ще раз, 1 год.
9. Розігрійте духовку до 180 °С. У цей час приготуйте начинку. Гриби наріжте тонкими скибочками. Цибулю та часник очистіть. Цибулю наріжте кубиками, часник подрібніть.
10. Розігрійте глибоку сковорідку з оливковою олією та обсмажте цибулю з часником до м’якості. Додайте гриби і смажте разом 15 хв., поки волога повністю не випарується, а гриби не стануть золотистими. Наріжте кріп і змішайте з грибною начинкою, посоліть і поперчіть. Зніміть із вогню й остудіть.
11. Обімніть тісто, що підійшло, і розділіть навпіл. На присипаній борошном робочій поверхні розкачайте тісто в пласти завтовшки 5-7 мм.
12. Викладіть перший пласт на деко, застелене пергаментом. На нього покладіть грибну начинку, розрівняйте і накрийте другим шаром тіста. Акуратно защипніть краї пирога.
13. Накрийте пиріг серветкою і залиште для вистоювання на 30 хв.
14. Змастіть поверхню пирога маслом або міцним чаєм і поставте в духовку. Печіть 20-25 хв., до золотистого кольору. Готовий пиріг дістаньте з духовки і трохи остудіть. Подавайте теплим або повністю остиглим.

Грибна ікра з опеньків

Із грибної ікри можна стільки всього понаробити — ви здивуєтеся! По-перше, бутерброди, звісно. А краще — грінки. Посипаєте сиром і ставите в духовку до золотистої скоринки. А ще можна варені яйця нею нафарширувати. І в суп-пюре додати. І в соус до макаронів. І в заправку для салату. Куди ще — ви самі придумайте.

З опеньків виходить класна ікра — може, не така запашна, як із боровиків, але зате з дуже приємною консистенцією і трохи солодкуватим смаком.

Ікру починайте готувати за 3 год до подачі. Обов’язково зберігайте гриби в холодильнику або в іншому прохолодному місці, де температура не піднімається вище 10 °С. Це дасть вам змогу не турбуватися з приводу можливого зараження ботулізмом. Якщо все-таки турбуєтеся — перед вживанням ікру краще протушкувати 40 хв. на слабкому вогні.

Грибна ікра з опеньків

Для приготування 12-13 банок по 500 мл потрібно:

• 5 кг опеньків
• 800 мл питної води
• 160-200 г великої нейодованої солі
• 500 г цибулі, але не гіркої
• 200 мл рослинної олії
• На кожну півлітрову банку:
• 1-1,5 ст. л. яблучного оцту
• 3-4 гілочки кропу
• 3-4 гілочки петрушки

1. Свіжі гриби почистіть і ретельно промийте в холодній проточній воді.
2. Складіть гриби в каструлю, додайте 800 мл води та сіль. Варіть на невеликому вогні 25-30 хв. Під час варіння кілька разів перемішайте гриби дерев’яною ложкою, зніміть піну. Готові гриби мають осісти на дно, а бульйон стати прозорим.
3. Шумівкою дістаньте гриби з каструлі та гарячими подрібніть у комбайні, пропустіть через м’ясорубку або дрібно порубайте ножем.
4. Цибулю наріжте кружальцями та підсмажте на сковорідці до золотисто-жовтого кольору в рослинній олії. Пропустіть через м’ясорубку і додайте в подрібнені гриби.
5. Залежно від кількості суміші, що вийшла, пропорційно додайте в неї оцет і дрібно нарубану зелень кропу та петрушки. Добре перемішайте і щільно укладіть у стерильні півлітрові банки.
6. Накрийте стерильними кришками, стерилізуйте в киплячій воді 45 хв. і закатайте. Зберігайте в холодильнику.

Опеньки або інші дрібні гриби в масляному маринаді

Що дрібніші гриби, які ви маринуватимете таким чином, то швидше вони будуть готові й то смачніші вийдуть за тривалого настоювання. Олію від грибів процідіть і посмажте на ній картоплю — дуже смачно!

Гриби в масляному маринаді

Для приготування 2 банок по 500 мл потрібно:

• 8 зубчиків часнику
• 400 мл оливкової олії «екстра вірджин»
• 600-800 г опеньків
• по 2 ч. л. великої морської солі та часникового перцю
• 1 маленький пучок тархуна
• 1 середній пучок петрушки

1. Часник очистіть, розріжте уздовж навпіл. У сотейнику розігрійте олію, покладіть часник, готуйте на слабкому вогні, поки він не стане злегка прозорим.
2. Гриби почистіть, відваріть у підсоленій киплячій воді, 10 хв. Обсушіть, покладіть у часникову олію, зніміть з вогню, перемішайте, остудіть.
3. Перекладіть у контейнер із кришкою, що герметично закривається.
4. У тархуна і петрушки зніміть листочки зі стебел, стебла помніть, зв’яжіть ниткою і покладіть у маринад.
5. Листочки тархуна і петрушки подрібніть, покладіть до грибів. Посоліть і поперчіть. Перемішайте, закрийте, поставте в холодильник мінімум на 24 години, а краще на 2 дні. Не зберігайте гриби в олії довше 10 днів

Мариновані опеньки за бабусиним рецептом

Автор рецепта Надія Муринець, наш вірний і давній користувач: «Найсмачніші, найосінніші — бабусині грибочки! Єдині гриби, які я їла в дитинстві. «.

Мариновані опеньки за бабусиним рецептом

Для приготування 3 банок по 1 л потрібно:

• 1,5 кг опеньків
• 1 л питної води
• 2 ст. л. цукру
• 2 ст. л. солі плюс для варіння грибів
• 5 горошин чорного перцю
• 2-3 лаврові листки
• 2-3 зубчики часнику
• 150 мл оцту 9%

1. Очищаємо опеньки та промиваємо під проточною водою. Перекладаємо в каструлю з товстим дном.
2. Заливаємо гриби водою так, щоб вони були нею повністю залиті і ставимо на сильний вогонь, додавши сіль. Коли вода закипить, зменшуємо вогонь до середнього, варимо ще 35-40 хв.
3. Після готовності знімаємо каструлю і зливаємо воду. Розкладаємо гриби по банках.
4. У процесі варіння грибів готуємо маринад. Для цього наливаємо в каструлю воду, кладемо цукор, сіль, перець, лавровий лист і часник.
5. Довівши до кипіння, зменшуємо вогонь і варимо ще 5-10 хв. Потім вливаємо 150 мл оцту і розливаємо маринад по банках.
6. Закриваємо банки кришками, охолоджуємо в кімнаті та прибираємо на зберігання в темне прохолодне місце.

Рецепти з білими грибами/боровиками

Білі гриби, або боровики, вважаються найсмачнішими і найціннішими грибами. Чим гарний грибний рік, так це тим, що можна не скупитися, а збирати тільки найкращі, добірні гриби. І готувати ці гриби слід найделікатнішим чином. Знавці стверджують, що потрібно забути про попереднє відварювання і тушкування боровиків у сметані. Тривале приготування тільки вбиває весь їхній смак — неповторний смак і аромат. Просто посмажте білі гриби — це найкраще, що можна зробити з ними. Вважається, що смажити їх потрібно на рослинній олії або свинячому салі, а вершкове масло додавати тільки в самому кінці — перед тим, як зняти сковороду з вогню.

А ще боровики дають наваристий і світлий бульйон, тому активно готуйте супи та соуси. Подавайте його до м’ясних і рибних страв, овочів, рису та пасти.

Білі гриби (боровики)

Класичний жюльєн із білих грибів за радянським рецептом

Взагалі-то жюльєн — це, звісно, ніяка не страва, а лише один зі способів нарізки продуктів. Принаймні французьке слово julienne означає лише нарізку соломкою — найчастіше овочів, рідше курячого філе, грибів, корнішонів, окосту, язика, цедри цитрусових тощо.

А ось у Росії ХХ століття і навіть зараз жюльєном зазвичай називають гарячу закуску з грибів або курки. І термін давно вже втратив своє французьке (а отже, і міжнародне) значення: гриби і курку найчастіше нарізають не соломкою-жюльєном, а невеликими скибочками-шматочками. І обов’язково соус і сир зверху — золотий, гарячий і дуже смачний.

Класичний жюльєн із білих грибів за радянським рецептом

Для приготування 6 порцій потрібно:

• 500 г білих грибів
• 4 ст. л. рослинної олії
• 1 велика цибулина
• 200 г сільська сметана
• 1 ст. л. борошна
• 1 зубчик часнику
• 300 г твердого сиру
• сіль і свіжомелений чорний перець

1. Розігріти духовку до 200 °С. Гриби очистити та ретельно вимити. Нарізати гриби досить великими шматками. Розігріти в сковорідці 2 ст. л. олії, покласти гриби й обсмажити на середньому вогні 10 хв.
2. Бульйон, що утворився після тушкування, злити в миску.
3. Цибулю дрібно нарізати. Додати в гриби олію, що залишилася, і цибулю. Готувати 15 хв.
4. Помішуючи, всипати в сметану борошно. Перемішати до однорідності, розтираючи грудки. Додати в сметану грибний бульйон, сіль, перець. Перемішати.
5. Влити сметанний соус у гриби. Тушкувати на слабкому вогні 10 хв, час від часу помішуючи.
6. Жароміцні кокотниці натерти часником. Розкласти жульєн. Зверху посипати тертим сиром.
7. Кокотниці помістити у форму з високими бортами. Влити у форму трохи води і поставити в духовку на 15 хв, до утворення рум’яної сирної скоринки.

Ризото з білими грибами

Ризото — завжди доречно. Тільки готується воно з різними додатковими інгредієнтами, залежно від сезону. У холодну пору року доречні й заморожені або сушені гриби. Останні замочіть, відкиньте на сито, а далі готуйте за рецептом.

Різотто з білими грибами

Для приготування 3 порцій потрібно:

• 200 г рису арборіо
• оливкова олія «екстра вірджин»
• половина цибулини
• 60 мл сухого білого вина
• 150 мл овочевого бульйону
• 100 г білих грибів
• по 2 г часнику і чебрецю
• 20 г вершкового масла
• 20 г твердого витриманого сиру, краще пармезану плюс для подачі
• листочки петрушки і руколи для прикраси
• сіль, свіжомелений чорний перець

1. Обсмажте, помішуючи, сухий рис у сковорідці або великому сотейнику на середньому вогні з 2 ст. л. оливкової олії, 2 хв. По краях він має бути прозорим, у центрі — білим. Додайте дрібно нарізану цибулю, готуйте ще 1 хв. Додайте вино і повністю випаруйте його аромат, 3-4 хв.
2. У цей час на окремій сковорідці обсмажте гриби, нарізані середніми шматочками, з часником і чебрецем, 5-6 хв. Приправте сіллю та перцем.
3. Частинами вливайте теплий бульйон, постійно помішуючи. Приправте сіллю та перцем. Через 5-7 хвилин після додавання першої партії бульйону в рис, додайте гриби.
4. Через 14 хвилин після додавання бульйону рис доходить до стану «аль денте». Увага! Час може відрізнятися від зазначеного. Це залежить від його сорту. Перевіряйте стан на смак, куштуючи рис. Зніміть посуд із плити, додайте вершкове масло та натертий пармезан і збийте виделкою до кремоподібного стану.
5. Додайте петрушку. Залиште на 1 хв. Перемішайте всі інгредієнти і розкладіть різотто по тарілках. Прикрасьте листочками петрушки, руколи та тертим пармезаном.

Суп зі свіжих білих грибів

Суп зі свіжих білих — це зовсім не те саме, що з сушених, який ви зазвичай варите взимку. Він легкий і свіжий, бульйон у нього прозорий — саме за це білі й називаються білими, вони не темніють під час варіння.

Суп зі свіжих білих грибів

Для приготування 4-6 порцій потрібно:

• 4 середні цибулини
• 3 зубчики часнику
• 2-3 ст. л. топленого масла плюс для подачі
• 400 г свіжих білих грибів
• 1 л питної води
• 3 гілочки чебрецю
• 200 г тонкої довгої яєчної вермішелі
• 1 маленький пучок зеленої цибулі
• сіль, свіжомелений чорний перець

1. Дуже дрібно наріжте цибулю та часник. Покладіть у каструлю з товстим дном, додайте пару ложок топленого масла. Обсмажуйте на слабкому вогні до золотисто-коричневого кольору, часто помішуючи, 7-10 хв.
2. Почистіть гриби та крупно наріжте. Додайте до цибулі, посоліть і поперчіть, збільште вогонь і обсмажуйте 5 хв.
3. Залийте водою і додайте зв’язані ниткою гілочки чебрецю. Доведіть до кипіння на сильному вогні. Зменшіть вогонь до середнього і варіть під кришкою 20 хв.
4. Окремо відваріть вермішель, не доваривши 1 хв. Додайте вермішель у суп, варіть 1 хв.
5. Подавайте гарячим, посипавши дрібно нарізаною зеленою цибулею і додавши в кожну тарілку трохи топленого масла.

Куряча локшина з білими грибами

Якщо попередній суп готувався зі свіжих грибів, цей настійно вимагає сушених боровиків. Їх замінити не можна. Якщо змолоти сухі гриби в кавомолці або потужному блендері, вийде запашна супер-приправа, яку можна додавати за 1 хв. до кінця приготування супів, юшок, рагу або овочевого гарніру.

Домашню локшину зараз роблять досить рідко, але є деякі страви, для яких потрібна саме домашня, м’яка, свіжа локшина: лагман, куряча локшина, грибна локшина. Зробіть її побільше і зберігайте в сушеному вигляді. Для цього залиште її на столі, а як висохне — приберіть у паперовий пакет. Локшину також можна заморозити, як пельмені, — на смак вона буде як свіжа.

Куряча локшина з білими грибами

Для приготування 4-6 порцій потрібно:

• 1 велика жменя сушених білих грибів
• 200 мл питної води
• 2 ст. л. коньяку
• 1 невелике курча
• 1 маленька цибулина
• 1 морквина
• 2 черешки селери
• 300 г білих грибів
• 2 середні цибулини
• 3 ст. л. топленого масла
• 1 зубчик часнику і сільська сметана для подачі
• сіль

• 4 великих сушених білих гриба
• 100-120 г борошна
• 1 яйце
• 3-4 ст. л. молока
• 2,5-3 л води

1. Сухі білі гриби залийте водою. Додайте дрібку солі та коньяк. Настоюйте 1 год. Процідіть настій через полотняну серветку, гриби промийте від піску, поверніть у настій.
2. Розріжте курча уздовж навпіл навпіл. Залийте холодною водою. На слабкому вогні доведіть до кипіння, зніміть піну і варіть 20 хв.
3. Маленьку цибулину та моркву розріжте вздовж навпіл. Розігрійте на середньому вогні сковорідку без олії, обсмажте овочі зрізом донизу, до коричневих підпалин. Перекладіть овочі в киплячий бульйон разом із черешками селери, нарізаними великими шматками. Варіть бульйон ще 1 год 30 хв.
4. За допомогою шумівки, не знімаючи каструлю з вогню, вийміть із бульйону овочі та курча. Влийте грибний настій разом із грибами. Варіть на маленькому вогні ще 30 хв. Потім вийміть гриби та наріжте товстою соломкою.
5. Для локшини зміліть сухі гриби в кавомолці на борошно. Просійте пшеничне борошно із сіллю на дошку, зробіть у ньому заглиблення — «колодязь». У нього всипте грибне борошно, вбийте яйце і влийте молоко. Поступово змішайте всі інгредієнти руками, підсипаючи борошно з країв у центр.
6. Вимісіть до гладкості, щоб вийшло еластичне тісто. Накрийте рушником, відставте на 30 хв.
7. Свіжі гриби очистіть, наріжте невеликими скибочками. Білу цибулю розріжте на четвертинки і тонко наріжте пір’ям. Розігрійте топлене масло в сковороді з товстим дном. Покладіть цибулю, смажте на середньому вогні до золотистого кольору, 10 хв.
8. Потім додайте свіжі гриби та смужки відварених білих грибів, смажте ще 10 хв. Перекладіть гриби з цибулею в бульйон.
9. Тонко розкачайте тісто, згорніть рулетом і наріжте дуже тонкими скибочками. Злегка присипте локшину борошном і дайте підсохнути, 15 хв.
10. У каструлі закип’ятіть воду. Всипте 1 ст. л. солі. Покладіть локшину, доведіть до кипіння і варіть 1 хв. Відкиньте на друшляк.
11. Доведіть бульйон до кипіння, додайте відварену локшину, варіть 3-4 хв. Подавайте локшину зі сметаною, змішаною з часником і сіллю.

Заливне з білих грибів

Основна відмінність заливного від холодцю/студня — рецепти заливного передбачають не природне желювання, а додавання чужорідного компонента, наприклад, желатину.

Сьогодні можна купити нейтральний желатин, який так і називається «для заливних страв». Завдяки йому бульйон перетворюється на міцне желе за лічені хвилини.

Перш ніж розкласти продукти, застеліть форму складеною вдвічі харчовою плівкою так, щоб краї звисали з бортиків. Налийте у форму воду — вона щільно притисне плівку, і відразу ж злийте. Ось тепер викладайте м’ясо, рибу, овочі, зелень, заливайте бульйоном, чекайте, хвилюючись, поки застигне. А потім легким рухом виймайте заливне з форми, знімайте плівку — і ефектна страва готова!

Заливне з білих грибів

Для приготування 8-10 штук потрібно:

• 2 ст. л. желатину в гранулах
• 500 мл міцного м’ясного бульйону
• 1 ч. л. вустерського соусу
• 10 красивих невеликих білих грибів
• 2 зубчики часнику
• 3 ст. л. оливкової олії «екстра вірджін»
• 1 цибуля-порей, тільки біла частина
• сіль

1. Желатин залити 100 мл холодного бульйону, залишити на 15 хв.
2. Бульйон, що залишився, довести до кипіння, влити желатин, енергійно перемішати вінчиком і прогріти на мінімальному вогні до повного розчинення желатину. Приправити сіллю за смаком, додати вустерський соус.
3. Налити стільки желатинової суміші в маленькі прямокутні формочки (розміром приблизно 4 х 4 см), щоб вийшов шар завтовшки 5 мм. Остудити і поставити в холодильник, щоб желе схопилося, 10 хв.
4. Злегка розморожені гриби почистити, нарізати уздовж тонкими скибочками. Часник розрізати навпіл. Оливкову олію розігріти в сковороді, покласти часник і обсмажити його на середньому вогні до золотистого кольору, потім видалити.
5. Акуратно обсмажити скибочки грибів на часниковій олії, по 1 хв. з кожного боку, перекласти на паперовий рушник, щоб стік зайвий жир, потім приправити сіллю і перцем.
6. Порей нарізати тонкими кільцями злегка навскоси, промити й обсушити.
7. Дістати формочки з холодильника, акуратно укласти в кожну, чергуючи, по стінках скибочки грибів і порею.
8. Потім укласти решту скибочок грибів і залити желе. Знову поставити формочки в холодильник для повного застигання.

Солоні білі гриби

Важлива відмінність солоних грибів від маринованих — це відсутність оцту. Роль консерванту в цьому разі виконує сіль. Решта інгредієнтів: пряні трави і листя (кріп, лавровий лист, листя вишні, дуба, хрону, смородини), спеції (чорний перець горошком, часник, гвоздика, коріандр).

Пропонуємо вам рецепт холодного засолювання білих грибів. До речі, так само можна приготувати й грузді. Тільки їх спочатку потрібно почистити, вимочити від молочного соку у воді 2-3 дні, міняючи воду вранці та ввечері. Потім ретельно промити під проточною водою і готувати за рецептом.

Солоні білі гриби

Для приготування 1 банки на 2 л потрібно:

• 2 головки часнику
• 1,5 кг білих грибів
• 2 листки хрону
• 2 великі гілочки кропу із суцвіттями
• 1 невеликий пучок чебрецю
• по 3-4 листки смородини та вишні
• 4 ст. л. з гіркою великої морської нейодованої солі

1. Очистіть часник і надріжте кожен зубчик уздовж хрест-навхрест, на третину висоти. Гриби переберіть, зріжте забруднені місця на ніжках, капелюшки ретельно протріть серветкою.
2. Дрібні грибочки залиште як є, великі розріжте на кілька частин: ніжки нарізуйте впоперек кружальцями завтовшки 1,5-2 см, капелюшки — уздовж на четвертинки або на 6-8 частин.
3. Відро або глибоку емальовану каструлю без сколів обшпарте й обсушіть. На дно викладіть листя хрону, шар грибів, часник і частину зелені та листя, потім знову гриби. Кожен шар пересипайте сіллю.
4. Зверху покладіть парасольки кропу, злегка пом’явши їх у руках, поверх нього — дерев’яне коло або тарілку, яка вільно виймається.
5. Тарілку закрийте полотняною серветкою, на неї покладіть вантаж. Як вантаж можна використовувати великий камінь — його потрібно вимити щіткою з милом, потім гарненько ошпарити з усіх боків і обсушити.
6. Вантаж, серветку і коло раз на день виймайте і промивайте холодною кип’яченою водою. Коли тара заповниться доверху, перемістіть її в холодне місце. Гриби будуть готові через 7 днів.

Рецепти з груздями

Грузді — дуже м’ясисті гриби як з точки зору текстури, так і за вмістом білка — там його до 32%! Свіжі грузді смажать зі сметаною, іноді попередньо відваривши, але часто і без попередньої термообробки. А головне призначення цих грибів — бути засоленими або замаринованими. Солоні грузді — чудова закуска, але не тільки: з ними виходять дуже смачні пироги, супи і густі солянки.

Грузді справжні

Солянка з груздями

Багато хто вважає, що з усіх видів грибів грузді та рижики підходять для солянки краще за інших. Для неї можна використовувати ті солоні гриби, які не хочеться подавати на стіл з естетичних міркувань — з відламаними капелюшками або занадто великі за розміром.

Солянка з груздями

Для приготування 6-8 порцій потрібно:

• 600 г солоних груздів
• 100 г сушених лісових грибів, краще білих
• 4 цибулини, але не гірких
• 1 корінь петрушки або невелику частину бульби седереї
• 3 солоних огірочки, краще солоних із кропом
• 2 ст. л. рослинної олії
• 4 м’ясистих і не водянистих помідорів
• 10-12 оливок, краще вже без кісточки
• 4-5 горошин чорного перцю
• 1 лавровий лист
• 10 дрібних каперсів
• сік 1,5-2 лимонів
• пряна зелень і сільська сметана для подачі

1. Грузді відкинути на друшляк, залити водою або молоком на 24 год. Промити і тонко нарізати. Сушені гриби залити 2,5 л теплої води, залишити на 2 год, потім обсушити і тонко нарізати (настій процідити і зберегти).
2. Цибулю та корінь петрушки подрібнити. Огірки очистити від шкірки й насіння, тонко нарізати, залити 1 склянкою грибного настою; довести до кипіння, варити 15 хв.
3. У великому сотейнику обсмажити цибулю, петрушку і всі гриби в олії, 6-7 хв, влити грибний настій, що залишився, довести до кипіння, варити 10 хв.
4. Помідори ошпарити окропом, зняти шкірку, нарізати тонкими скибочками і додати в солянку з огірками та бульйоном, у якому вони варилися.
5. Покласти оливки, перець, лавровий лист і каперси. Готувати ще 5 хв, зняти з вогню, вийняти лавровий лист; якщо необхідно, приправити сіллю і перцем.
6. Розкласти по тарілках оливки, залити готовою солянкою. Подати зі скибочками лимона, зеленню і, за бажанням, сметаною.

Запіканка із солоних груздів і картоплі

Якщо є солоні грузді, зовсім не обов’язково подавати їх просто зі сметаною. Можна використовувати цю парочку для приготування запіканки, яка однаково смачна і гарячою, і холодною. Якщо гриби надто солоні, їх потрібно попередньо вимочити кілька годин, міняючи воду, або ж потримати з півгодини під дуже холодною проточною водою.

Запіканка із солоних груздів і картоплі

Для приготування 5-6 порцій потрібно:

• 1 кг картоплі
• рослинна олія
• 1-2 великі цибулини
• 300-350 г солоних груздів
• 150-200 г сметани
• 2 ст. л. борошна
• сіль

1. Духовку розігрійте до 200 °С.
2. Картоплю відваріть у підсоленому окропі до м’якості. Трохи остудіть і наріжте скибочками. Невелику жароміцну форму з високими бортиками змастіть олією, викладіть на дно половину картоплі рівним шаром.
3. Цибулю наріжте півкільцями та обсмажте з олією до золотистого кольору.
4. Солоні грузді відкиньте на сито, промийте, дайте стекти рідині. Нашаткуйте, змішайте з обсмаженою цибулею. Викладіть у форму, накрийте картопляними скибочками, що залишилися.
5. Сметану змішайте з борошном, трохи розведіть водою, якщо сметана дуже жирна. Залийте підготовлені продукти, зверху збризніть олією.
6. Запікайте в розігрітій духовці 20-25 хв.

Грузді квашені з хріном

Наталія Потапова, автор рецепта: «Хочу поділитися дуже смачним способом закваски груздів. Мене пригощали ними на Уралі. Взимку, коли холодно і сиро, відваріть картопельки. Покладіть у неї трохи топленого масла, щоб воно тануло, як сонце, що заходить. Наповніть велику миску груздями, поріжте в них солодкої цибулі, додайте трохи запашної олії і, якщо захочете, сметани. Наколовши один груздь на виделку, покладіть його до рота і, притиснувши язиком до піднебіння, відчуєте букет гострих бульбашок, які нагадають вам про літо, ліс, про грибні пригоди — і ви зрозумієте, що життя гарне, навіть узимку!» .

Грузді квашені з хріном

Для приготування заготовки в ємності на 10 л потрібно:

• 10 кг груздів
• гілочки чорної смородини та малини з листям
• 3-4 листочки дуба
• 2-3 свіжих кореня хрону
• 1 велика головка часнику
• кріп із суцвіттями та насінням
• 2-3 лаврові листки
• кілька горошин чорного і запашного перцю
• 500-600 г нейодованої солі
• 250 мл молочної сироватки
• 50-70 г цукру

1. Готують грузді для закваски так само, як і для засолювання. Їх потрібно вимочити 3 дні в джерельній воді та ретельно вимити.
2. На дно відра, діжки або великої емальованої каструлі покласти гілочки смородини, малини, дуба, частину наструганого шматочками хрону, крупно рубаний часник, дрібно нарізаний кріп, лавровий лист і перець горошком.
3. Підготовлені, промиті грузді трохи просушити і, перекладаючи шарами зі спеціями і тертим на крупній тертці хріном, що залишився, щільно вкласти в тару капелюшками вниз. Кожен шар грибів пересипати сіллю. Додати сироватку з розчиненим у ній цукром.
4. На гриби покласти кип’ячену полотняну серветку, дерев’яний кружок по діаметру тари і гніт. Гриби і дерев’яний кружок мають бути повністю покриті розсолом. Якщо розсолу недостатньо, потрібно або збільшити гніт, або долити підсоленої кип’яченої води.
5. Через 10-15 днів грузді перенести в холод і дати їм визріти 30-40 днів для набору повноти смаку. Зберігати в прохолодному місці. Якщо такої можливості немає, тоді слід перекласти їх у чисті ошпарені банки, пастеризувати і закатати кришками.

Гострий салат-закуска із зеленими помідорами та груздями

Гострий, пряний, хрусткий — такий салат із грибами ідеально смакує з відвареною картоплею та міцними напоями! Так вважає його наш постійний і вірний користувач і авторка рецепта — Надія з півострова Ямал, що на півночі Західного Сибіру. А там чудово знають, як готувати лісові гриби.

Гострий салат-закуска із зеленими помідорами та груздями

Для приготування 4-6 порцій потрібно:

• 6 великих або 8-10 шт поменше свіжих груздів
• 6 зелених помідорів
• 2 цибулини
• 2 солодких перці, краще червоного і жовтого
• 2 соковиті морквини
• 10-12 ст. л. рослинної олії
• 2-3 см перцю чилі, краще без насіння
• насіння коріандру — 1,5-2 ч. л.
• 2-3 зубчики часнику
• 5 ст. л. яблучного оцту
• 0,5 ч. л. солі
• 1-1,5 ч. л. цукру

1. Грузді помити, почистити і зварити в підсоленій воді 15 хв. Коли гриби зваряться, вони мають опуститися на дно. Остиглі гриби нарізати соломкою.
2. Зелені помідори нарізати півкільцями, завтовшки 2-3 мм. Посолити й залишити на 15-25 хв. Сік, що виділився, вилити.
3. Нарізати тонкими півкільцями цибулю, солодкий перець нарізати соломкою, а моркву натерти на тертці для корейських закусок.
4. Усі підготовлені інгредієнти змішати в мисці.
5. Розігріти олію і злегка обсмажити шматочок перцю чилі та свіжомелений коріандр. Вилити олію до овочів, додавши часник, пропущений через прес або дуже дрібно нарізаний. Перемішати.
6. Покласти нарізані грузді. Влити оцет. За смаком додати сіль і цукор. Перемішати і накрити блюдцем, на нього поставити не надто важкий гніт.
7. Прибрати салат у холодильнику мінімум на 2 год. або до подачі.